Raviolis maison farcis à la viande de veau

Pour la pâte, pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte compacte et ferme. Le mieux est de pétrir la pâte à la main, car c’est ainsi que l’on peut le mieux sentir s’il manque encore de l’eau ou si l’on doit rajouter un peu de farine. La pâte doit se tenir, mais ne doit pas être trop molle, sinon les feuilles de pâte se colleront les unes aux autres et les raviolis manqueront de mordant. Avant de l’utiliser, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 1 heure.

Pour la farce, couper le pain de mie en cubes. Battre l’œuf dans un bol et y ajouter le pain de mie. Bien presser les épinards. Hacher les herbes.

Diviser les ris en gros morceaux, couper la viande de veau en cubes. Passer les ris et la viande de veau à travers le disque fin du hachoir à viande dans une terrine. Passer ensuite les épinards puis le pain de mie également au hachoir. Ajouter les herbes et le fromage et bien mélanger le tout. Assaisonner la masse avec du sel et du poivre.

Abaissez la pâte en portions aussi fines que possible. Découper des disques d’environ 8 cm dans la pâte. Déposer un peu de farce au centre de chaque disque. Badigeonner les bords des disques de pâte d’une fine couche d’eau, les plier en demi-lune et bien presser les bords. Disposer les raviolis un par un sur un support bien fariné pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres. Réserver au frais jusqu’à la cuisson.

Effeuiller la sauge et la couper en fines lamelles.

Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Cuire les raviolis al dente en les laissant brièvement au point d’ébullition (1½ à 2 minutes). En même temps, faire fondre le beurre dans une petite poêle et y faire revenir la sauge.

Retirer les raviolis de l’eau de cuisson avec une écumoire et les déposer sur des assiettes préchauffées ou sur un grand plat. Répartir le beurre de sauge dessus et servir immédiatement les raviolis.