Aspic di stinco di maiale con yogurt all’erba cipollina

Tempo totale: 6 h 20 min


Tempo attivo: 50 min


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Portando ad ebollizione un pezzo di carne con molto tessuto connettivo e cartilagine, il collagene si scioglie. Se il liquido si raffredda, diventa una gelatina. È proprio questo il fenomeno che usiamo quando prepariamo un aspic. Un tocco di chimica gastronomica estremamente gustoso, in questo caso con delizioso stinco di maiale.


 Panoramica delle ricette

per 4 persone

  • 1.20 kgdi geretto di maiale svizzero (salato, crudo, preferibilmente con cotenna)
  • 1 cipolla
  • 1 foglia d’alloro
  • 2 chiodi di garofano
  •  Sale
  •  Pepe macinato fresco
  • 2 c. di aceto di vino bianco
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 c. di olio d’oliva
  • 150 gdi yogurt naturale
  • 1 mazzetto di erba cipollina

1 porzione contiene ca.:

  • 471kcal
  • 66 gdi proteine
  • 4 gdi carboidrati
  • 21 gdi grassi

Prodotto

  • 1

    Mettere il geretto di maiale in una pentola e versare dell’acqua fino a coprirlo completamente. Sbucciare la cipolla, fissare sopra la foglia di alloro servendosi dei chiodi di garofano e mettere il tutto nella pentola. Portare lentamente a ebollizione avendo cura di eliminare di volta in volta la schiuma che viene a formarsi. Cuocere il geretto per 2-2,5 ore fino ad ammorbidirlo, toglierlo dal liquido di cottura e lasciarlo raffreddare un po'. Quindi staccare la carne dall'osso e rimuovere grasso e pelle. Tagliare finemente la carne e metterla da parte.

  • 2

    Sgrassare bene il liquido e insaporire abbondantemente con sale, pepe e aceto.

  • 3

    Lavare le verdure, mondare, tagliarle a dadini molto sottili e stufarle in una padella nell’olio d’oliva a temperatura bassa per 3-4 minuti. Lasciar raffreddare, mescolare con la carne, distribuire negli stampini e riempire con il brodo fino al bordo. Mettere in frigorifero per 2-3 ore, finché il fondo non diventa gelatina.

  • 4

    Condire lo yogurt con sale e pepe, tagliare finemente l’erba cipollina e amalgamare.

  • 5

    Immergere brevemente gli stampini in acqua bollente fino al bordo, estrarre l’aspic e servire insieme allo yogurt.

     

    Si accompagna bene con rösti e radicchio stufato.

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