Carpaccio di testina di vitello con vinaigrette

Tempo totale: 2 h


Tempo attivo: 40 min


Esigente

 Panoramica delle ricette

per 4 persone

TESTINA DI VITELLO:

  • 1  carota
  • 100 g  di sedano, pastinache o radice di prezzemolo
  • 1  cipolla
  • 150 g  di porri
  • 500 g  di testina di vitello intera, da ordinare eventualmente dal macellaio
  • ½ mazzetto  di prezzemolo o levistico
  • 1 cucchiaino  di pepe nero e pimento (pepe della Giamaica)
  • 2–3  foglie di alloro
  • 2 dl  di aceto di vino bianco
  • 1 litro  d’acqua
  •   Sale
  • 1-2 cucchiai  di aceto di mele
  • 2-3 cucchiai  di liquido di cottura

VINAIGRETTE:

  • 1  scalogno grande o cipolla rossa di dimensioni medie
  • 2 cucchiai  di capperi
  • ½ dl  di olio d’oliva
  • 1 mazzetto  di erbe estive miste, per es. erba cipollina, cerfoglio, estragone, basilico, levistico, prezzemolo liscio, ecc.
  • ½ dl  di liquido di cottura della testina di vitello (1)
  • 2-3 cucchiai  di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio  di senape piccante
  •   Sale e pepe nero macinato fresco 
  • 1 dl  di liquido di cottura della testina di vitello (2)

1 porzione contiene ca.:

  • 459kcal
  • 28.2 gdi proteine
  • 14 gdi carboidrati
  • 30 gdi grassi
  • 1

    Preparare le verdure e tagliarle a pezzi grossolani.

  • 2

    Mettere le verdure assieme alla testina di vitello, al prezzemolo o al levistico, alle spezie, all’aceto e all’acqua in una pentola grande. Portare a ebollizione, aggiungere il sale e lasciare sobbollire la testina di vitello a fuoco lento per circa 2 ore, finché non è ben cotta e tenera.

  • 3

    Rivestire uno stampo da terrina o uno stampo piccolo per plumcake da circa 7 dl con pellicola trasparente. È meglio scegliere uno stampo che possa essere pressato facilmente con un altro stampo e pesi come sassi, palline da forno, ecc.

  • 4

    Rimuovere la testina di vitello dal brodo con una schiumarola e mettere da parte il brodo e le verdure, si veda anche il suggerimento. Tagliare la testina di vitello in cubetti di circa 3 x 3 cm. Mettere i cubetti di testina di vitello in una pentola con l’aceto di mele e 2-3 cucchiai di brodo di cottura e riscaldare bene, aggiungendo sale a piacere. Mettere la testina di vitello nello stampo preparato, coprire con la pellicola e pressare con uno stampo ben adattato e con dei pesi. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.

  • 5

    Per la vinaigrette, sbucciare e tritare finemente lo scalogno o la cipolla. Togliere le erbe aromatiche dai gambi e, a seconda della dimensione, spezzettarle ulteriormente.

  • 6

    Asciugare bene i capperi con della carta da cucina. Riscaldare l’olio d’oliva in una padella e friggere i capperi finché non diventano croccanti. Metterli in una ciotola e aggiungere lo scalogno o la cipolla. Mescolare il brodo di cottura (1) con l’aceto e la senape, aggiungere anche questo e condire con sale e pepe.

  • 7

    Capovolgere la testina di vitello dallo stampo per servirla. È meglio tagliarla a fette molto sottili con un’affettatrice o con un coltello da carne affilato e servirla sui piatti. Portare a ebollizione il brodo di cottura (2) in una padella e spennellare generosamente la testina di vitello servita. Quindi, cospargere sopra la vinaigrette e le erbe aromatiche e servire.