Carpaccio de tête de veau à la vinaigrette

Durée totale: 2 h


Temps actif: 40 min


Exigeante

 Aperçue des recettes

pour 4 personnes

TÊTE DE VEAU:

  • 1  carotte
  • 100 g  de céleri, de panais ou de racine de persil
  • 1  oignon
  • 150 g  de poireau
  • 500 g  de tête de veau en un seul morceau, évent. à commander à l’avance chez le boucher
  • ½ bouquet  de persil plat ou de livèche
  • 1 c. à c.  de poivre noir et 1 c. à c. de poivre de Jamaïque
  • 2–3  feuilles de laurier
  • 2 dl  de vinaigre de vin blanc
  • 1 litre  d’eau
  •   Sel
  • 1−2 c. à s.  de vinaigre de pomme
  • 2−3 c. à s.  de jus de cuisson

VINAIGRETTE:

  • 1  grande échalote ou un oignon rouge moyen
  • 2 c. à s.  de câpres
  • ½ dl  d’huile d’olive
  • 1 bouquet  d’herbes d’été mélangées, p. ex. ciboulette, cerfeuil, estragon, basilic, livèche, persil plat, basilic, etc.
  • ½ dl  du jus de cuisson de la tête de veau (1)
  • 2−3 c. à s.  de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s.  de moutarde forte
  •   Sel, poivre noir du moulin
  • 1 dl  du jus de cuisson de la tête de veau (2)

1 portion contient env.:

  • 459kcal
  • 28.2 gde protéines
  • 14 gde glucides
  • 30 gde lipides
  • 1

    Parer les légumes et les couper en gros morceaux.

  • 2

    Mettre les légumes dans une grande casserole avec la tête de veau, le persil ou la livèche, les épices, le vinaigre et l’eau. Porter le tout à ébullition, saler et laisser bouillir la tête de veau au point d’ébullition pendant env. 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.

  • 3

    Tapisser de film alimentaire un moule à terrine ou un petit moule à cake d’env. 7 dl de contenance. Il est préférable de choisir un moule qui peut être facilement lesté par un deuxième moule et des poids comme des pierres, des billes de cuisson, etc.

  • 4

    Retirer la tête de veau du bouillon à l’aide d’une écumoire, en réservant le bouillon et les légumes. Voir aussi l’astuce. Couper la tête de veau en cubes d’environ 3 x 3 cm. Mettre la tête de veau dans une poêle avec le vinaigre de pomme et 2–3 cuillères à soupe du jus de cuisson et bien faire chauffer à nouveau, assaisonner avec un peu de sel selon les goûts. Placer la tête de veau dans le moule préparé, la recouvrir d’un film plastique et la lester avec un moule aussi ajusté que possible et des poids. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

  • 5

    Pour la vinaigrette, éplucher et hacher très finement l’échalote ou l’oignon. Détacher les herbes de leur tige et les effeuiller à nouveau un peu plus finement en fonction de leur taille.

  • 6

    Bien sécher les câpres avec du papier absorbant. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir les câpres jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les placer dans un petit bol et ajouter les échalotes ou les oignons. Mélanger le jus de cuisson (1) avec le vinaigre et la moutarde, l’ajouter également et assaisonner le tout de sel et de poivre.

  • 7

    Pour servir, démouler la tête de veau. Il est préférable de la découper en tranches très fines à l’aide d’une trancheuse, ou alors de la découper en tranches aussi fines que possible avec un couteau à viande bien aiguisé et de la disposer sur des assiettes. Porter le jus de cuisson (2) à ébullition dans une casserole et, à l’aide d’un pinceau, en badigeonner généreusement la tête de veau dressée. Répartir ensuite la vinaigrette et les herbes dessus et servir.