"Ueli's" Burger

• 1

  Pour le coleslaw, parer le chou en enlevant le trognon et les très grosses côtes des feuilles. Couper le chou en fines lamelles. Le mettre dans une grande passoire, le saupoudrer de sel, le mélanger et le travailler vigoureusement à la main pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le chou soit bien tendre. Laisser ensuite reposer 2 à 3 minutes; pendant ce temps, il libère encore un peu d’eau. Bien presser le chou avec les mains.

• 2

  Râper les carottes avec une râpe à rösti ou une râpe fine. Éplucher et hacher l’oignon.

• 3

  Pour la sauce, mélanger dans un grand bol la moutarde, le jus de citron, la mayonnaise, la demi-crème acidulée ou le yogourt grec, le sucre ou le miel ainsi que le sel et le poivre. Ajouter le chou, les carottes et les oignons, bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et laisser reposer le coleslaw pendant environ 20 minutes avant de le déguster.

• 4

  Presser la chair à saucisse hors de la peau. Pétrir brièvement, puis diviser en 4 portions. Placer un emporte-pièce ou un anneau à dessert du diamètre des pains à hamburger sur un plat. Déposer 1 portion de chair à saucisse et bien presser. Retirer soigneusement l’anneau et former les autres burgers de la même manière. Couvrir le plat de film alimentaire et mettre les burgers au frais.

• 5

  Un peu avant de servir, préchauffer le four ou le tiroir chauffant à 80 degrés avec une plaque à l’intérieur.

• 6

  Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Faire cuire les burgers de saucisse pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. Réserver les burgers au chaud dans le four à 80 degrés, sur la plaque préchauffée.

Préparation petits pains

• 1.

  Pour le levain, verser l’eau, le lait, la farine et le sucre dans une terrine et mélanger. Émietter la levure, mélanger très brièvement, puis laisser lever à couvert pendant 15 minutes.

• 2.

  Pendant ce temps, couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite poêle. Laisser refroidir légèrement.

• 3.

  Mélanger la farine et le sel. Battre l’œuf. Ajouter ces ingrédients au levain avec le beurre liquide. Mélanger et pétrir pendant environ 5 minutes avec les crochets pétrisseurs du batteur électrique ou du robot ménager à vitesse moyenne. Couvrir ensuite le saladier d’un linge et laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure.

• 4.

  Pétrir à nouveau brièvement la pâte, puis la diviser en 8 portions d’environ 110 g chacune. Former des boules et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les aplatissant chacune à 1 ½ cm d’épaisseur. Couvrir les petits pains d’un linge et les laisser lever encore 45 minutes dans un endroit chaud.

• 5.

  Préchauffer le four à 200 degrés (180 degrés à chaleur tournante).

• 6.

  Bien battre l’œuf avec le lait et l’eau. Badigeonner les petits pains de cette préparation.

• 7.

  Faire cuire les petits pains pour hamburgers dans le four chaud sur le deuxième niveau le plus bas pendant 18 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Si l’on cuit 2 plaques ensemble à chaleur tournante, échanger les plaques à la moitié du temps de cuisson.