Geräucherte Rindszunge an Kapernsauce mit Dörrbohnen

Gesamtzeit: 5 h


Aktivzeit: 1 h


Einfach

Meine Story
Als Kind durfte ich mir immer wünschen, was zu meinem Geburtstag auf den Mittagstisch kam.
Ich habe mir jahrelang eine Rindszunge mit Kapernsauce und Dörrbohnen gewünscht, komplettiert wurde das Menü durch Salzkartoffeln.
Obwohl es sich bei diesem Menü eher um ein Wintergericht handelt, wurde mir zu Ehren dieses Gericht jeweils im Spätsommer zubereitet.

Beatrix Schäfli-Bigler
3. Generation


 Rezept-Übersicht

für 4 Personen

Rindszunge

  • geräucherte Rindszunge
  • 2½ Liter  Wasser
  • 1 EL  Gemüsebouillon
  • Rüebli, in Stücken
  • Zwiebel, in Stücken
  • ½  Lauch, in Stücken
  • 150 g  Knollensellerie, in Stücken
  • Lorbeerblatt
  • Gewürznelke
  •  Pfeffer

Dörrbohnen

  • 1 Pack  Dörrbohnen (ca. 100 g)
  • 1 EL  Butter
  • Zwiebel, gehackt
  • Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 dl  Weisswein
  • 1 EL  Gemüsebouillon
  •  Einweichwasser der Bohnen
  • 1 TL  getrocknetes Bohnenkraut
  • 1 EL  Salz

Kapernsauce

  • 2 EL  Butter
  • 1 EL  Mehl
  • 1 dl  Kochsud der Rindszunge
  • 1 dl  Weisswein
  • kleine Zwiebel, halbiert
  • 1 dl  Rahm
  • 3 EL  eingelegte Kapern, abgespült, abgetropft
  •  Aromat, Salz, Pfeffer
  •  wenig Zitronensaft

1 Portion enthält ca:

  • 557kcal
  • 30.1 gEiweiss
  • 19 gKohlenhydrate
  • 37 gFett

Produkt

  • 1

    RINDSZUNGE am Vortag wässern, dazu die Rindszunge in eine grosse Pfanne geben, mit kaltem Wasser bedecken. Rindszunge herausnehmen, kalt abspülen, Wasser abgiessen.

  • 2

    Wasser mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer in einer grossen Pfanne aufkochen. Gewässerte Rindszunge beigeben. Hitze reduzieren, zugedeckt 3–4 Std. köcheln. Garprobe: mit einem spitzen Messer in die Zunge stechen, das Messer muss ganz leicht eindringen können. Zunge aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Zunge schälen, zurück in den Sud geben.

  • 3

    DÖRRBOHNEN mit lauwarmem Wasser bedecken, über Nacht einweichen. Bohnen abtropfen, dabei das Einweichwasser auffangen.

  • 4

    Butter in einer grossen Pfanne erwärmen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Bohnen kurz mitdämpfen. Mit Wein ablöschen. Bouillon, Bohnenkraut und Salz beigeben. Soviel vom aufgefangenen Einweichwasser beigeben, dass die Bohnen knapp zur Hälfte damit bedeckt sind. Bohnen zugedeckt 1–1½ Stunden weich kochen.

  • 5

    KAPERNSAUCE Butter warm werden lassen. Mehl beigeben, zu einer cremigen Masse verrühren. Kochsud unter kräftigem Rühren dazugiessen, sodass keine Klümpchen entstehen. Wein und Zwiebelhälften beigeben. Bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln. Sauce je nach Konsistenz mit zusätzlichem Kochsud verdünnen. Kurz vor dem Servieren Rahm und Kapern beigeben, würzen. Mit Zitronensaft abschmecken.

  • 6

    FERTIGSTELLEN Rindszunge tranchieren, mit der Kapernsauce und den Dörrbohnen anrichten.

Dazu passen Salzkartoffeln.

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