Bigler und das Tessin: un amore grande – seit über 30 Jahren.

Come passa il tempo. 30 Jahre dauert sie nun schon, die leidenschaftliche Beziehung der Biglers mit dem Tessin. Bereits meinem Vater Otto Bigler gefiel die Lebensart, die Gastfreundschaft und das südliche Metzgerhandwerk derart gut, dass er in der Schule fleissig Italienisch büffelte. Dieses Interesse für den Ticino hat ihn nicht mehr losgelassen. Und so kam es, dass wir Biglers Anfang der 60er-Jahre das erste Mal auch über den Gotthard lieferten. Einer der grössten Tessiner Abnehmer zu dieser Zeit war das Familienunternehmen Orello Carne in Davesco bei Lugano. Die Kundenbeziehung entwickelte sich so bene, dass man bald einmal das Potenzial einer gemeinsamen Zukunft erkannte. Eines schönen Tages fuhren mein Vater Otto und mein Cousin Jürg Bigler nach Lugano und einigten sich mit Gründer Aresi auf einen Kauf der Firma Orello. So wurde Lugano ein weiterer wichtiger Bigler-Standort. Das Werk 6 in Davesco ist seither Garant für feinste würzige Tessiner Spezialitäten wie Salamis und Rohschinken – original aus bello Ticino.

Diese Leidenschaft für das Tessin hat auch mich gepackt und zu einer fruchtbaren Koproduktion mit unserer Manufaktur in Davesco inspiriert. Wir können mit Stolz sagen, dass sich die feinen Bigler-Spezialitäten aus dem Tessin laufend wachsender Beliebtheit erfreuen. Das hat mit der hervorragenden Qualität des Fleisches, aber auch mit unserem besonderen Reife- und Qualitätsprozess zu tun. Die Liebe zum perfekten Rohschinken, geht so weit, dass ich seit einiger Zeit die im Tessin hergestellten und von Hand gesalzenen Rohschinken im gekalkten Gewölbekeller meines Hauses in Schnottwil reifen lasse. Bis sie ihr volles Aroma entwickelt haben. Dieser Reifeprozess wird von mir persönlich begleitet und protokolliert und kann gut und gerne mehrere Jahre dauern. Gut Ding will eben Weile haben.

In diesem Sinne, buon appetito, ihr​

Gérard Bigler
Leiter Geschäftsbereich Charcuterie & Tessiner Pionier

Unsere Tessiner Manufaktur​

Was 1986 als Orello Carne SA unter «Capo» Sandro Aresi begann, ist heute unsere florierende Tessiner Manufaktur – unser Werk 6 – in Davesco bei Lugano. Wir sind sehr stolz darauf, dank dem unermüdlichen Einsatz und dem riesigen Know-how unserer Famiglia Ticinese heute jede Woche rund 25 Tonnen feinste Tessiner Fleischspezialitäten zu produzieren und auszuliefern.

Unser Handwerk – unsere Tradition

Unser Handwerk – unsere Tradition

Die Fleischverarbeitung ist ein altes und traditionsreiches Handwerk. Tradition ist auch in der 75-jährigen Geschichte des Familienunternehmens Bigler ein zentraler Wert. Davon zeugt das rot-weisse Logo mit dem stolzen Metzgermeister und das berndeutsche Markenversprechen «Ä Portion Tradition». Tradition ist uns wichtig, aber wir sind auch beseelt davon, neue Produkte zu entwickeln und bestehende Rezepte zu verbessern . Wir wollen unsere Kunden überraschen und als Marke inspirieren. Diese Leidenschaft ist es , die uns tagtäglich antreibt und begeistert – auch in unserer Bigler-Manufaktur im Tessin. Der «Südflügel» der famiglia Bigler ist in Davesco bei Lugano mit viel südländischem Temperament und Liebe zum Produkt, aber auch mit der nötigen Portion Tessiner Geduld für die Reifeprozesse der Salami und Rohschinken am Werk. Che bello.

Familie mit viel Betrieb

Familie mit viel Betrieb

Bei uns läuft viel. Immer molto da fare. Entsprechend wichtig ist es, dass alle Biglers mit anpacken. Egal ob frühmorgens oder auch mal am Wochenende – in unserem Drei-Schicht-Betrieb ist immer jemand aus der Familie mit dabei. Gemeinsam mit unseren über 700 Mitarbeitenden setzen wir täglich alles daran, dass unsere Produktqualität auch wirklich immer «bigler-like» ist. Ob im Hauptwerk in Büren an der Aare, in Lyss oder in Davesco bei Lugano. Diese Freude am Fleischhandwerk liegt bei uns einfach in der Familie und wird nun schon in der vierten Generation gelebt.

Des Salami-Papsts magische Hände

Des Salami-Papsts magische Hände

Marcello Bigi arbeitet bereits seit über 35 Jahren für die Manufaktur im Tessin und kennt deshalb alle Geheimnisse der Salami-Herstellung. Nicht zuletzt deshalb nennen ihn die Leute im Werk den «Papa salame» – den Salami-Papst. Marcello Bigi legt nicht nur beim Einsalzen jeden Tag selber Hand an. Er kontrolliert auch regelmässig höchstpersönlich den Reifegrad der Salami. Er spürt sofort, wenn es bei den Qualitätsparametern Luftfeuchtigkeit oder Temperatur feine Justierungen braucht und hängt die Salami entsprechend um. Besonders stolz ist er auf das von ihm entwickelte «Impfverfahren». Dabei veredelt er den Salami mit Edelschimmelsporen. Das gibt ihm seine besondere Würzigkeit, konserviert das Produkt und schützt es vor dem Befall von gefährlichem Schimmel. Salami von Hand gebunden – fatto a mano.

Pure Lebensfreude aus dem Kochtopf

Pure Lebensfreude aus dem Kochtopf

Im südlichen Klima des Ticino gedeihen Flora und Fauna ganz besonders gut. Die Fruchtbarkeit und Üppigkeit der Tessiner Natur – ob Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse – spiegelt sich in einer reichen, vielfältigen regionalen Küche wieder, die weit über die Kantonsgrenzen hinaus beliebt und berühmt ist. Ein Füllhorn der Inspiration für alle, die gerne Gutes kochen und essen. Das haben wir bei Bigler früh erkannt. Wir pflegen die Tradition der Tessiner Fleischspezialitäten, suchen aber gleichzeitig immer auch nach neuen, spannenden Rezepten. Denn die Welt dreht sich und die Essgewohnheiten ändern sich über die Jahre. Che bella vita.

Strenge Reifeprüfung für erstklassigen Rohschinken

Eine hervorragende Fleischqualität ist die Grundvoraussetzung für den erstklassigen Bigler Rohschinken. Genauso wichtig ist aber der minutiös überwachte, mehrstufige Reifungsprozess. Während den ersten drei Wochen in der Salzzelle wird der Rohschinken zweimal mit Meersalz von Hand eingerieben und bei Temperaturen leicht über dem Gefrierpunkt gelagert. Danach gönnen wir unserem Rohschinken drei Monate Ruhezeit bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 80 Prozent. Erst danach wird er beschnitten und gewaschen. Dann beginnt der lange Reifungsprozess an der trockenen Luft – zuerst liegend in der Trockenzelle und danach aufgehängt in Holzbuchten. Nach weiteren sechs Monaten werden die Keulen mit der Sugna eingeschmiert, einer Paste aus Schweinefett, Salz und Pfeffer, dies sorgt dafür, dass die äußeren Schichten des Schinkens weicher bleiben. Wenn der Schinken 12 Monate alt ist, hat er die Bigler Reifeprüfung bestanden. Die Sugna wird abgewaschen, der Schinken getrocknet und zum Verkauf bereit gemacht. Buon appetito!

Jede Familie hat ihr Geheimnis

Unseres heisst Gérard Bigler. Tagsüber kennen ihn die Mitarbeitenden als typischen «Produktiönler». Mit seinem Team arbeitet er stets an neuen Rezepturen und Geschmackserlebnissen. Doch zuhause im weiss gekalkten Gewölbekeller seines Bauernhauses in Schnottwil experimentiert er weiter. Hier hängen so einige Schinken und reifen ganz geheime Ideen. Ist Gérard von seinen Tests überzeugt, schreitet er zur Aufschnittmaschine und reicht das Ergebnis seinen strengen Kollegen zur Verkostung. Oft hört man dann: «Wie hast Du das wieder gemacht?» Dann lächelt Gérard. Er ist zwar der Leiter des Geschäftsbereichs Charcuterie, Erfinder eines göttlich feinen Parmaschinkens und Vater des aromatischen Bauernrauchs, aber ein Aufschneider war er nie.

La famiglia ticinese – das lokale Know-how macht den Unterschied​

Aktuell sind in Davesco 26 Mitarbeitende mit viel Leidenschaft am Werk. Darunter immer noch Marcello Bigi – der Schwiegersohn von Orello-Gründer Sandro Aresi – sowie seine Schwägerin Raffaella Torri (-Aresi) mit ihrem Ehemann Ernesto Torri. Das Unternehmen Orello Carne SA, das Bigler 1992 übernommen hat, wurde 1986 von Sandro Aresi mit Geschäftspartnern gegründet. Mit dabei von Anfang an sein Schwiegersohn Marcello Bigi. Die Konstanz der Führungsfamilie gepaart mit grossem Metzger-Know-how und der steigenden Nachfrage nach Tessiner Spezialitäten haben aus der kleinen Fleischer-Werkstatt eine leistungsfähige Manufaktur mit einem Produktionsvolumen von rund 25 Tonnen «delle migliori specialità di carne ticinesi» pro Woche gemacht.

Ricetta Ticinese - Una porzione di tradizione

Eine Auswahl an Rezepten für jeden Geschmack, für alle die auch zuhause ein Stück Tessin geniessen wollen.
«Buon Appetito!»

Kalbskotelett mit Salbei, Zitrone und Mascarpone

zum Rezept

Rindshohrücken mit Espresso-Paprika-Rub

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Gemüsesticks im Rohschinken-Mantel

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Schweins-Involtini mit Kräuterfüllung

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Pure Lebensfreude aus der Schweizer Küche

Entdecken Sie eine Auswahl an Rezepten für jeden Geschmack. Für Sie haben wir ein paar unserer Lieblingsklassiker zusammengestellt. Zum Nachkochen, aber auch zum Mitmachen.

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