La nostra manifattura ticinese

Ciò che è iniziato nel 1986 con Orello Carne SA con a «capo» Sandro Aresi, oggi è diventata la nostra fiorente manifattura ticinese – il nostro stabilimento 6 – a Davesco, presso Lugano. Grazie all’instancabile impegno e al grande know-how della nostra Famiglia Ticinese, siamo orgogliosi di produrre e consegnare ogni settimana circa 25 tonnellate di pregiate specialità di carne ticinesi.

Il nostro artigianato – la nostra tradizione

La lavorazione della carne è un mestiere antico e ricco di tradizioni. La tradizione è sempre stata un valore centrale anche nei 75 anni di storia dell’azienda familiare Bigler. Lo testimoniano il logo rosso e bianco con l’orgoglioso maestro macellaio e la promessa del marchio tedesco bernese «Una porzione di tradizione». La tradizione è importante per noi, ma siamo anche ispirati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dal miglioramento delle ricette esistenti. Vogliamo sorprendere i nostri clienti ed essere di ispirazione come brand. È proprio questa nostra passione che ci stimola ed entusiasma quotidianamente, anche nella nostra manifattura Bigler in Ticino. L’«ala sud» della famiglia Bigler si trova a Davesco, presso Lugano: è caratterizzata da un forte temperamento tipico del sud e dall’amore per il prodotto, ma anche dalla necessaria quantità di pazienza ticinese che ci vuole per i processi di stagionatura dei salami e del prosciutto crudo. Che bello.

Famiglia con molti affari

Svolgiamo un sacco di attività. C’è sempre molto da fare. Di conseguenza, è importante che tutti i Bigler si rimbocchino le maniche. Che sia la mattina presto oppure nei fine settimana nel nostro stabilimento a tre turni c’è sempre qualcuno della famiglia. Insieme ai nostri oltre 700 collaboratori ci impegniamo ogni giorno affinché la qualità dei nostri prodotti sia sempre «bigler-like», sia nello stabilimento principale di Büren an der Aare, che a Lyss o a Davesco presso Lugano. Questa nostra passione per la lavorazione artigianale della carne è semplicemente di famiglia ed è ormai giunta alla quarta generazione.

Le mani magiche del Re dei salami

Marcello Bigi lavora per la manifattura ticinese da oltre 35 anni e conosce tutti i segreti della produzione dei salami. Proprio per questo motivo la gente dello stabilimento lo chiama il «Re dei salami» . Marcello Bigi non solo si occupa ogni giorno della salatura. Controlla anche personalmente e regolarmente il grado di stagionatura dei salami. Avverte subito quando i parametri di qualità dell’umidità dell’aria o della temperatura richiedono piccoli interventi e provvede quindi ad appendere i salami in maniera adeguata. È particolarmente orgoglioso della «procedura vaccinale» che ha sviluppato. Il salame è impreziosito da spore di muffa. Queste gli conferiscono il suo particolare gusto speziato, preservano il prodotto e lo proteggono dalla formazione di muffe pericolose. Salame legato a mano – fatto a mano.

Pura passione direttamente in tavola

Grazie al clima meridionale, in Ticino la flora e la fauna sono particolarmente rigogliosi. La fertilità e la rigogliosità della natura ticinese – carne, pesce, frutta o verdura – si riflettono in una cucina regionale ricca e variegata, amata e famosa ben oltre i confini cantonali. Un’abbondanza che è di ispirazione per tutti coloro che amano cucinare e mangiare bene. Un aspetto questo che noi di Bigler abbiamo fatto subito nostro. Manteniamo la tradizione delle specialità di carne ticinesi, ma allo stesso tempo siamo sempre alla ricerca di nuove ed entusiasmanti ricette, perché il mondo gira e le abitudini alimentari cambiano nel corso degli anni. Che bella vita.

Rigoroso test di maturità per il prosciutto crudo di prima scelta

L'eccellente qualità della carne è il requisito fondamentale per un prosciutto crudo Bigler di prima classe, ma altrettanto importante è il processo di maturazione, meticolosamente monitorato in più fasi. Durante le prime tre settimane di permanenza nella cella salina, il prosciutto crudo viene strofinato due volte a mano con sale da cucina e conservato a temperature leggermente superiori allo zero. Dopodiché, lasciamo riposare il prosciutto crudo per un periodo di tre mesi ad un'umidità circa dell’80%, dopo il quale viene rifilato e lavato. Poi inizia il lungo processo di maturazione, prima in cella di essiccazione e poi appeso in cella di stagionatura sulle campate di legno. Dopo altri sei mesi, le cosce vengono coperte con la Sugna, una pasta a base di grasso di maiale, sale e pepe, la quale aiuta a mantenere gli strati esterni del prosciutto più morbidi. Quando il prosciutto ha raggiunto i 12 mesi ha superato il test di maturità Bigler, la sugna viene lavata via, il prosciutto viene asciugato e preparato per la vendita. Buon appetito!

Ogni famiglia ha il suo segreto

Il nostro si chiama Gérard Bigler. Di giorno i collaboratori lo conoscono come il tipico «produttivo». Con il suo team lavora instancabilmente a nuove ricette ed esperienze gustative. Ma una volta a casa, nella cantina a volta tinteggiata di bianco della sua fattoria di Schnottwil, continua a sperimentare. Qui penzolano prosciutti e maturano idee segrete. Quando Gérard è soddisfatto dei suoi test, passa all’affettatrice e sottopone il risultato al vaglio dei suoi severi colleghi. Spesso si sente: «Cosa ti sei inventato questa volta?» Gérard sorride. È il responsabile del settore Salumi, inventore di un eccellente prosciutto Parma e padre dell’affumicatura aromatica tradizionale, ma non ne ha mai fatto motivo di vanto.

La famiglia ticinese – il know-how locale fa la differenza

Attualmente a Davesco lavorano con passione ben 26 collaboratori. Tra questi ancora Marcello Bigi – genero di Sandro Aresi, fondatore di Orello – e la cognata Raffaella Torri (-Aresi) con il marito Ernesto Torri. L’azienda Orello Carne SA, acquisita da Bigler nel 1992, è stata fondata nel 1986 da Sandro Aresi con partner commerciali. Sin dall’inizio ha lavorato con lui il genero Marcello Bigi. La costanza della famiglia alla guida dell’attività, unita al grande know-how acquisito come macellai e alla crescente domanda di specialità ticinesi, hanno trasformato questa piccola macelleria in un’efficiente azienda con un volume di produzione di circa 25 tonnellate «delle migliori specialità di carne ticinesi» alla settimana.

Come viene prodotta la pancetta arrotolata?

La pancetta arrotolata è un prodotto tradizionale originario dell’Europa meridionale.

Come dice il nome stesso, la materia prima è costituita dalla pancia del maiale. Da una parte di questo taglio si ottengono le costine intere (specialità alla griglia ticinese). Con la parte rimanente viene prodotta la nostra pancetta arrotolata. La carne viene salata, leggermente essiccata e quindi arrotolata in un budello e lasciata stagionare a puntino. Per poter successivamente arrotolare la pancetta è necessario un taglio particolare.

Il prodotto viene anzitutto sottoposto a una salatura a secco per circa due settimane. In questa fase la pancetta viene regolarmente massaggiata a mano. Dopodiché viene arrotolata e legata. Anche questa fase di lavorazione viene svolta a mano. Per ottenere la forma, la pancetta arrotolata viene inserita in un apposito budello. Segue la fase di asciugatura della durata di una settimana, prima che la pancetta venga fatta stagionare per 4-7 settimane. Durante la stagionatura la pancetta perde fino al 30% del suo peso. Questo processo ne assicura la conservazione.

La speciale speziatura conferisce alla pancetta il suo tipico aroma leggermente dolce.

Al termine della stagionatura il rotolo viene affettato, confezionato e portato nel banco frigo, a disposizione dei nostri consumatori.

La pancetta arrotolata si esprime al meglio se gustata affettata sottile con pepe macinato grosso su una fetta di pane bianco. Un calice di vino ticinese rende il tutto un’esperienza gustativa perfetta.