Notre manufacture tessinoise

Ce qui a commencé en 1986 sous le nom d’Orello Carne SA sous la direction du «Capo» Sandro Aresi est aujourd’hui notre manufacture tessinoise florissante – notre usine 6 – à Davesco près de Lugano. Nous sommes très fiers de produire et de livrer chaque semaine environ 25 tonnes de spécialités de viande tessinoises les plus raffinées, grâce à l’engagement inlassable et à l’immense savoir-faire de notre famiglia ticinese.

Notre métier – notre tradition

La transformation de la viande est un métier ancien et traditionnel. La tradition est également au cœur des 75 ans d’histoire de l’entreprise familiale Bigler. Le logo rouge et blanc avec le fier maître boucher et la promesse de la marque, «Ä Portion Tradition» en dialecte bernois, en témoignent. La tradition est importante pour nous, mais nous sommes également motivés à développer de nouveaux produits et améliorer des recettes existantes. En tant que marque, nous voulons surprendre nos clients et les inspirer. C’est cette passion qui nous anime et nous enthousiasme tous les jours, y compris dans notre usine Bigler au Tessin. L’«aile sud» de la famglia Bigler est à l’œuvre à Davesco, près de Lugano, avec beaucoup de tempérament méridional et d’amour pour le produit, mais aussi avec la dose de patience tessinoise nécessaire pour les processus de maturation du salami et du jambon cru. Che bello.

Famille très active

Chez nous, il se passe beaucoup de choses. Il y a toujours molto da fare. Par conséquent, il est important que tous les Bigler mettent la main à la pâte. Que ce soit tôt le matin ou le week-end, notre service en trois équipes est toujours accompagné d’un membre de la famille. Avec plus de 700 collaborateurs, nous mettons chaque jour tout en œuvre pour que la qualité de nos produits soit toujours «bigler-like». Que ce soit à l’usine principale de Büren an der Aare, à Lyss ou à Davesco près de Lugano. Chez nous, ce plaisir au métier de la boucherie fait tout simplement partie de la famille et est maintenant vécu par la quatrième génération.

Les mains magiques du pape du salami

Marcello Bigi travaille depuis plus de 35 ans pour la manufacture du Tessin et connaît donc tous les secrets de la fabrication du salami. C’est pourquoi à l’usine, on l’appelle le «papa salame» – le pape du salami. Marcello Bigi ne se contente pas de participer chaque jour au salage. Il contrôle aussi régulièrement et personnellement le degré de maturation des salamis. Il remarque immédiatement si les paramètres de qualité de l’humidité de l’air ou de la température nécessitent des ajustements fins et déplace en conséquence les salamis suspendus. Il est particulièrement fier de la «procédure d’inoculation» qu’il a mise au point. Il affine ainsi le salami avec des spores de moisissures nobles. Cela lui donne une saveur particulière, conserve le produit et le protège des moisissures dangereuses. Salami ficelé à la main – fatto a mano.

Pure joie de vivre sortie de la marmite

Dans le climat méridional du Tessin, la flore et la faune se développent particulièrement bien. La fertilité et la générosité de la nature tessinoise – qu’il s’agisse de viande, de poisson, de fruits ou de légumes – se reflètent dans une cuisine régionale riche et variée, appréciée et célèbre bien au-delà des frontières cantonales. Une corne d’abondance d’inspiration pour tous ceux qui aiment cuisiner et manger de bonnes choses. Chez Bigler, nous nous en sommes rendu compte très tôt. Nous maintenons la tradition des spécialités de viande tessinoises, tout en recherchant toujours de nouvelles recettes intéressantes. Parce que le monde tourne et les habitudes alimentaires changent au fil des ans. Che bella vita.

Rigoureux test de maturité pour un jambon cru de première qualité

Une excellente qualité de viande est la condition indispensable pour le jambon cru de première qualité de Bigler. Mais la maturation en plusieurs étapes minutieusement contrôlée est tout aussi importante. Pendant les trois premières semaines dans la chambre de salage, le jambon cru est frotté à la main à deux reprises avec du sel marin et stocké à des températures légèrement supérieures au point de congélation. Nous accordons ensuite à notre jambon cru trois mois de repos à une humidité de l’air d’environ 80 %. Ensuite seulement, il est tranché et lavé. Puis commence le long processus d’affinage à l’air sec, d’abord reposant dans le séchoir, puis suspendu dans des châssis de bois. Après six mois supplémentaires, les cuisses sont frottées avec la «sugna», une pâte à base de saindoux, de sel et de poivre qui fait en sorte que les couches extérieures du jambon restent plus tendres. À son douzième mois, le jambon a passé avec succès le test de maturité de Bigler. La «sugna» est lavée, le jambon séché et préparé pour la vente. Buon appetito!

Chaque famille a ses secrets

Le nôtre s’appelle Gérard Bigler. Pendant la journée, les employés le connaissent comme le «créateur productif» typique. Avec son équipe, il travaille sans relâche à de nouvelles recettes et expériences gustatives. Et même chez lui, dans la cave voûtée blanchie à la chaux de sa ferme de Schnottwil, il continue d’expérimenter. On y trouve quelques jambons accrochés et c’est aussi ici que des idées très secrètes mûrissent. Une fois que Gérard est convaincu de ses tests, il s’approche de la machine à trancher et apporte le résultat à ses collègues pour la dégustation. On entend souvent: «Comment as-tu fait encore?» Puis Gérard sourit. Il a beau être le chef de la division charcuterie, l’inventeur d’un jambon de Parme divin ainsi qu’être à l’origine du fumage aromatique de ferme, il n’a jamais été un prétentieux.

La famiglia ticinese – le savoir-faire local fait la différence

Aujourd’hui, 26 collaborateurs travaillent avec passion à Davesco. Parmi eux, il y a encore Marcello Bigi – le gendre du fondateur d’Orello, Sandro Aresi – ainsi que sa belle-sœur Raffaella Torri (-Aresi) et son mari Ernesto Torri. La société Orello Carne SA, que Bigler a rachetée en 1992, a été fondée en 1986 par Sandro Aresi avec des partenaires commerciaux. Son gendre Marcello Bigi était de la partie depuis le début. La constance de la famille dirigeante, conjuguée au grand savoir-faire de la boucherie et à la demande croissante de spécialités tessinoises, ont fait du petit atelier de boucherie une manufacture performante avec un volume de production d’environ 25 tonnes «delle migliori specialità di carne ticinesi» par semaine.

Comment la panchetta arrotolata est-elle fabriquée ?

La Panchetta arrotolata est un produit traditionnel originaire de la partie méridionale de l’Europe.

Comme l’indique déjà le nom « Panchetta » qui vient de l’italien, la matière première est la poitrine de porc. Une partie de la poitrine est utilisée pour les Costine intera (spécialité de grillades du Tessin). Le reste est utilisé pour fabriquer notre Panchetta arrotolata. La viande est salée, légèrement séchée puis introduite dans un boyau où elle finit sa maturation. Pour pouvoir ensuite rouler la Panchetta, une coupe spéciale est nécessaire.

L’étape suivante est le salage à sec qui dure environ deux semaines. Pour ce faire, la Panchetta est régulièrement retournée à la main. Elle est ensuite roulée et attachée. Cette étape est également effectuée à la main. Pour obtenir la forme désirée, le lard roulé est introduit dans un boyau adéquat. On laisse ensuite transpirer la Panchetta pendant une semaine jusqu'à ce qu’elle arrive à maturation au bout de 4 à 7 semaines. Pendant ce processus de maturation, elle perd jusqu’à 30% de son poids. Ce processus lui permet d’obtenir la durée de conservation adéquate.

Son assaisonnement spécial lui donne son arôme typique, légèrement sucré.

Une fois la maturation terminée, le rouleau est coupé, emballé puis disponible au rayon frais pour nos clients.

La Panchetta est un vrai régal lorsqu’elle est service coupée très fine et agrémentée de poivre moulu grossièrement sur un morceau de pain blanc. Un verre de vin tessinois pour accompagner notre Panchetta fera de sa dégustation un moment parfait.