Unsere Tessiner Manufaktur

Was 1986 als Orello Carne SA unter «Capo» Sandro Aresi begann, ist heute unsere florierende Tessiner Manufaktur – unser Werk 6 – in Davesco bei Lugano. Wir sind sehr stolz darauf, dank dem unermüdlichen Einsatz und dem riesigen Know-how unserer Famiglia Ticinese heute jede Woche rund 25 Tonnen feinste Tessiner Fleischspezialitäten zu produzieren und auszuliefern.

Unser Handwerk – unsere Tradition

Unser Handwerk – unsere Tradition

Die Fleischverarbeitung ist ein altes und traditionsreiches Handwerk. Tradition ist auch in der 75-jährigen Geschichte des Familienunternehmens Bigler ein zentraler Wert. Davon zeugt das rot-weisse Logo mit dem stolzen Metzgermeister und das berndeutsche Markenversprechen «Ä Portion Tradition». Tradition ist uns wichtig, aber wir sind auch beseelt davon, neue Produkte zu entwickeln und bestehende Rezepte zu verbessern . Wir wollen unsere Kunden überraschen und als Marke inspirieren. Diese Leidenschaft ist es , die uns tagtäglich antreibt und begeistert – auch in unserer Bigler-Manufaktur im Tessin. Der «Südflügel» der famiglia Bigler ist in Davesco bei Lugano mit viel südländischem Temperament und Liebe zum Produkt, aber auch mit der nötigen Portion Tessiner Geduld für die Reifeprozesse der Salami und Rohschinken am Werk. Che bello.

Familie mit viel Betrieb

Familie mit viel Betrieb

Bei uns läuft viel. Immer molto da fare. Entsprechend wichtig ist es, dass alle Biglers mit anpacken. Egal ob frühmorgens oder auch mal am Wochenende – in unserem Drei-Schicht-Betrieb ist immer jemand aus der Familie mit dabei. Gemeinsam mit unseren über 700 Mitarbeitenden setzen wir täglich alles daran, dass unsere Produktqualität auch wirklich immer «bigler-like» ist. Ob im Hauptwerk in Büren an der Aare, in Lyss oder in Davesco bei Lugano. Diese Freude am Fleischhandwerk liegt bei uns einfach in der Familie und wird nun schon in der vierten Generation gelebt.

Des Salami-Papsts magische Hände

Des Salami-Papsts magische Hände

Marcello Bigi arbeitet bereits seit über 35 Jahren für die Manufaktur im Tessin und kennt deshalb alle Geheimnisse der Salami-Herstellung. Nicht zuletzt deshalb nennen ihn die Leute im Werk den «Papa salame» – den Salami-Papst. Marcello Bigi legt nicht nur beim Einsalzen jeden Tag selber Hand an. Er kontrolliert auch regelmässig höchstpersönlich den Reifegrad der Salami. Er spürt sofort, wenn es bei den Qualitätsparametern Luftfeuchtigkeit oder Temperatur feine Justierungen braucht und hängt die Salami entsprechend um. Besonders stolz ist er auf das von ihm entwickelte «Impfverfahren». Dabei veredelt er den Salami mit Edelschimmelsporen. Das gibt ihm seine besondere Würzigkeit, konserviert das Produkt und schützt es vor dem Befall von gefährlichem Schimmel. Salami von Hand gebunden – fatto a mano.

Pure Lebensfreude aus dem Kochtopf

Pure Lebensfreude aus dem Kochtopf

Im südlichen Klima des Ticino gedeihen Flora und Fauna ganz besonders gut. Die Fruchtbarkeit und Üppigkeit der Tessiner Natur – ob Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse – spiegelt sich in einer reichen, vielfältigen regionalen Küche wieder, die weit über die Kantonsgrenzen hinaus beliebt und berühmt ist. Ein Füllhorn der Inspiration für alle, die gerne Gutes kochen und essen. Das haben wir bei Bigler früh erkannt. Wir pflegen die Tradition der Tessiner Fleischspezialitäten, suchen aber gleichzeitig immer auch nach neuen, spannenden Rezepten. Denn die Welt dreht sich und die Essgewohnheiten ändern sich über die Jahre. Che bella vita.

Strenge Reifeprüfung für erstklassigen Rohschinken

Eine hervorragende Fleischqualität ist die Grundvoraussetzung für den erstklassigen Bigler Rohschinken. Genauso wichtig ist aber der minutiös überwachte, mehrstufige Reifungsprozess. Während den ersten drei Wochen in der Salzzelle wird der Rohschinken zweimal mit Meersalz von Hand eingerieben und bei Temperaturen leicht über dem Gefrierpunkt gelagert. Danach gönnen wir unserem Rohschinken drei Monate Ruhezeit bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 80 Prozent. Erst danach wird er beschnitten und gewaschen. Dann beginnt der lange Reifungsprozess an der trockenen Luft – zuerst liegend in der Trockenzelle und danach aufgehängt in Holzbuchten. Nach weiteren sechs Monaten werden die Keulen mit der Sugna eingeschmiert, einer Paste aus Schweinefett, Salz und Pfeffer, dies sorgt dafür, dass die äußeren Schichten des Schinkens weicher bleiben. Wenn der Schinken 12 Monate alt ist, hat er die Bigler Reifeprüfung bestanden. Die Sugna wird abgewaschen, der Schinken getrocknet und zum Verkauf bereit gemacht. Buon appetito!

Jede Familie hat ihr Geheimnis

Unseres heisst Gérard Bigler. Tagsüber kennen ihn die Mitarbeitenden als typischen «Produktiönler». Mit seinem Team arbeitet er stets an neuen Rezepturen und Geschmackserlebnissen. Doch zuhause im weiss gekalkten Gewölbekeller seines Bauernhauses in Schnottwil experimentiert er weiter. Hier hängen so einige Schinken und reifen ganz geheime Ideen. Ist Gérard von seinen Tests überzeugt, schreitet er zur Aufschnittmaschine und reicht das Ergebnis seinen strengen Kollegen zur Verkostung. Oft hört man dann: «Wie hast Du das wieder gemacht?» Dann lächelt Gérard. Er ist zwar der Leiter des Geschäftsbereichs Charcuterie, Erfinder eines göttlich feinen Parmaschinkens und Vater des aromatischen Bauernrauchs, aber ein Aufschneider war er nie.

La famiglia ticinese – das lokale Know-how macht den Unterschied

Aktuell sind in Davesco 26 Mitarbeitende mit viel Leidenschaft am Werk. Darunter immer noch Marcello Bigi – der Schwiegersohn von Orello-Gründer Sandro Aresi – sowie seine Schwägerin Raffaella Torri (-Aresi) mit ihrem Ehemann Ernesto Torri. Das Unternehmen Orello Carne SA, das Bigler 1992 übernommen hat, wurde 1986 von Sandro Aresi mit Geschäftspartnern gegründet. Mit dabei von Anfang an sein Schwiegersohn Marcello Bigi. Die Konstanz der Führungsfamilie gepaart mit grossem Metzger-Know-how und der steigenden Nachfrage nach Tessiner Spezialitäten haben aus der kleinen Fleischer-Werkstatt eine leistungsfähige Manufaktur mit einem Produktionsvolumen von rund 25 Tonnen «delle migliori specialità di carne ticinesi» pro Woche gemacht.

Wie wird Pancetta arrotolata hergestellt?

Bei der Pancetta arrotolata handelt es sich um ein traditionelles Produkt mit dem Ursprung aus dem südländischen Teil Süden Europas.

Wie es der Name «Pancetta» aus der italienischen Sprache schon sagt, handelt es sich beim Rohmaterial um die Schweinsbrust. Von einem Teil der Brust wird Costine intera (Grillspezialität aus dem Tessin) gewonnen. Mit dem übrigen Teil wird unsere Pancetta arrotolata hergestellt. Dazu wird das Fleisch gesalzen, leicht getrocknet, anschliessend gerollt in einen Darm eingezogen und fertig gereift. Um die Pancetta später rollen zu können ist ein spezieller Schnitt notwendig.

Zunächst folgt während rund zwei Wochen die Trockensalzung. Dazu wird die Pancetta regelmässig von Hand umgeschichtet. Anschliessend wird diese gerollt und gebunden. Auch dieser Arbeitsschritt wird von Hand getätigt. Um die Form zu erhalten, wird der gerollte Speck in einen entsprechenden Darm eingezogen. Es folgt der Schwitzprozess, welcher eine Woche dauert, bevor die Pancetta anschliessend für 4-7 Wochen reifen muss. Während diesem Reifeprozess verliert diese bis zu 30% an Gewicht. Durch diesen Prozess erhält sie die entsprechende Haltbarkeit.

Eine spezielle Würzung verleiht der Pancetta das typische, leicht süssliche Aroma.

Nachdem die Reifung abgeschlossen ist, wird die Rolle aufgeschnitten, verpackt und steht für unsere Konsumenten im Kühlregal bereit.

Die Pancetta arrotolata schmeckt übrigens herrlich, wenn sie dünn aufgeschnitten und mit grobem Pfeffer gewürzt auf einem Stück Weissbrot genossen wird. Ein Glas Tessiner Wein macht den genussvollen Moment perfekt.