75 anni di Bigler
Lasciatevi contagiare dalla nostra gioia e festeggiate con noi.

Per mio nonno Hans era solo un sogno. La macelleria, che fondò nel 1946 con i suoi due figli, continua a essere ancora oggi un’autentica azienda a conduzione familiare gestita dai suoi nipoti e pronipoti con tanta gioia. Oggi oltre 700 collaboratori lavorano nella grande famiglia Bigler – tra loro, 12 membri della famiglia Bigler. Nonostante i numerosi sviluppi, molto è rimasto immutato. Tra questo, la passione per la carne, l’amore per la lavorazione tradizionale, un rapporto attento e curato con la natura e il legame con il Seeland bernese. In tutti questi anni avete riposto molta fiducia in noi. Per questo desideriamo ringraziarvi con un libro delle ricette di famiglia più «segrete». Con piacere, potrete contribuire con le vostre personali ricette di famiglia. Si svolgerà inoltre un interessante concorso. Con un pizzico di fortuna potrete vincere uno dei nostri fantastici premi che vi renderà la festa ancora più facile. Incrocio le dita per voi.

Markus Bigler, CEO Bigler AG

75 anni di storie di famiglia

Come in ogni famiglia, ci piace raccontare il passato. E quando la famiglia si riunisce non solo a Natale ma quasi tutti i giorni al lavoro, allora c'è molto di cui parlare. Ci auguriamo che ti piacciano alcuni dei nostri segreti di famiglia che amiamo raccontare più e più volte.

Perché i piccoli Bigler erano pessimi nuotatori

Allora i tempi erano diversi. Ma i bambini erano pur sempre bambini e in estate volevano andare in piscina. Ma nell’azienda di famiglia tutti dovevano rimboccarsi le maniche. E anche per chi andava alla scuola elementare la giornata iniziava alle quattro e mezza. I più piccoli davano una mano a salare e ad appendere le salsicce, nell’area spedizioni e ovunque ci fosse bisogno. A dieci anni si poteva iniziare a trafficare con i coltelli. Poi via a lavarsi e si filava a scuola. Finita la scuola, si tornava in fabbrica. «Questa qui sopra è la vostra piscina», mi disse una volta mio padre indicando l’azienda. In inverno però ogni fine settimana si andava a sciare a Schönried. Per la quarta generazione ormai non è più così dura, ma il legame con l’azienda di famiglia è rimasto ancora molto saldo.

Il nostro artigianato – la nostra tradizione

La lavorazione della carne è un mestiere antico e ricco di tradizioni. La tradizione è sempre stata un valore centrale anche nei 75 anni di storia dell’azienda familiare Bigler. Lo testimoniano il logo rosso e bianco con l’orgoglioso maestro macellaio e la promessa del marchio tedesco bernese «Una porzione di tradizione». La tradizione è importante per noi, ma siamo anche ispirati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dal miglioramento delle ricette esistenti. Vogliamo sorprendere i nostri clienti ed essere di ispirazione come brand. È proprio questa nostra passione che ci stimola ed entusiasma quotidianamente, anche nella nostra manifattura Bigler in Ticino. L’«ala sud» della famiglia Bigler si trova a Davesco, presso Lugano: è caratterizzata da un forte temperamento tipico del sud e dall’amore per il prodotto, ma anche dalla necessaria quantità di pazienza ticinese che ci vuole per i processi di stagionatura dei salami e del prosciutto crudo. Che bello.

Film cult à la Bigler!

«Rosa, Rosa – no es Gnagi!» Il grido dell’elettricista Töbeli nella serie cult «Poliziotto Wäckerli» è entrato nella leggenda. L’esclamazione di Armin Schweizer, che oltre a un bel piatto di carne non disdegnava del buon vino, è diventata famosa in tutta la Svizzera. «Rosa, Rosa – no es Gnagi!» oggi può sembrare strano, poiché geretto, stinco di maiale o, appunto gli gnagi, non vengono pressoché più prodotti. Da Bigler però non è così. Noi siamo fedeli ai cult svizzeri in fatto di film e di carne e stufiamo, mettiamo in salamoia e confezioniamo ogni settimana un grande lotto di queste specialità dei tempi che furono. E ai giovani che non hanno ancora mai sentito parlare del «Poliziotto Wäckerli» diciamo: questo è un vero «Nose to tail». Una nuova tendenza alimentare e una vecchia serie cult.

Famiglia con molti affari

Svolgiamo un sacco di attività. C’è sempre molto da fare. Di conseguenza, è importante che tutti i Bigler si rimbocchino le maniche. Che sia la mattina presto oppure nei fine settimana nel nostro stabilimento a tre turni c’è sempre qualcuno della famiglia. Insieme ai nostri oltre 700 collaboratori ci impegniamo ogni giorno affinché la qualità dei nostri prodotti sia sempre «bigler-like», sia nello stabilimento principale di Büren an der Aare, che a Lyss o a Davesco presso Lugano. Questa nostra passione per la lavorazione artigianale della carne è semplicemente di famiglia ed è ormai giunta alla quarta generazione.

Se si vuole fare le cose bene, bisogna farle con le proprie mani.

In fatto di carne, ci fidiamo della nostra tradizione. Eppure per dei gustosi saltimbocca c’è bisogno di qualcos’altro oltre alle sottili scaloppine di maiale e al prosciutto crudo originale ticinese. Esatto: la salvia aromatica. Anche in fatto di erbe aromatiche la moglie del capo senior Ruth Bigler non voleva scendere a compromessi. Nell’orto davanti a casa sua coltivava personalmente la salvia. Ancora oggi, a oltre 80 anni, si adopera affinché i saltimbocca dei Bigler ancora oggi siano buoni come generazioni fa.

Le mani magiche del Re dei salami

Marcello Bigi lavora per la manifattura ticinese da oltre 35 anni e conosce tutti i segreti della produzione dei salami. Proprio per questo motivo la gente dello stabilimento lo chiama il «Re dei salami» . Marcello Bigi non solo si occupa ogni giorno della salatura. Controlla anche personalmente e regolarmente il grado di stagionatura dei salami. Avverte subito quando i parametri di qualità dell’umidità dell’aria o della temperatura richiedono piccoli interventi e provvede quindi ad appendere i salami in maniera adeguata. È particolarmente orgoglioso della «procedura vaccinale» che ha sviluppato. Il salame è impreziosito da spore di muffa. Queste gli conferiscono il suo particolare gusto speziato, preservano il prodotto e lo proteggono dalla formazione di muffe pericolose. Salame legato a mano – fatto a mano.

La politica dà allo stomaco

Molto fumo per una salsiccia. Una volta l’affumicatura serviva a conservare più a lungo la carne. Con il tempo, però, iniziò a essere usata per dare agli alimenti quel tocco di gusto in più. E così Bigler inventò lo Jurawürstli. Perché diventasse indimenticabile sin dal primo boccone, veniva fatto affumicare in modo molto delicato. Ma il 1979 decretò la fine di questa specialità. Quando il Giura si staccò da Berna, la povera salsiccia divenne un caso politico. Molti chiesero che fosse usato un nome meno sovversivo. Ma i giurassiani non ne vollero sapere di essere privati della loro salsiccia. E così la specialità venne ribattezzata Seeländerli, mantenendo però tutto il suo sapore. E che ognuno se la gusti come vuole.

Pura passione direttamente in tavola

Grazie al clima meridionale, in Ticino la flora e la fauna sono particolarmente rigogliosi. La fertilità e la rigogliosità della natura ticinese – carne, pesce, frutta o verdura – si riflettono in una cucina regionale ricca e variegata, amata e famosa ben oltre i confini cantonali. Un’abbondanza che è di ispirazione per tutti coloro che amano cucinare e mangiare bene. Un aspetto questo che noi di Bigler abbiamo fatto subito nostro. Manteniamo la tradizione delle specialità di carne ticinesi, ma allo stesso tempo siamo sempre alla ricerca di nuove ed entusiasmanti ricette, perché il mondo gira e le abitudini alimentari cambiano nel corso degli anni. Che bella vita.

Una cassaforte pescata dall’Aar

Dove si lavora sodo, girano anche soldi. Lo sapevano bene gli scassinatori che avevano preso di mira la cassaforte della macelleria Bigler e vi si erano avvicinati di soppiatto. La fabbrica con annessa abitazione era semplicemente troppo allettante, al margine del bosco. Protetti dagli alberi e dalla notte, si intrufolarono nell’edificio, trafugarono la cassaforte, la svuotarono nel bosco e la gettarono nel vicino Aar. Ma la polizia era stata più veloce e Jürg Bigler ricorda bene: «Eravamo piccoli e dalla finestra abbiamo assistito all’arresto dei ladri. Alcuni sono scappati, ma la maggior parte è stata catturata.» Quando la cassaforte fu recuperata dall’Aar, anziché deliziosi prosciutti fu necessario «essiccare» molti vecchi documenti e contratti. «Il contenuto fu sistemato nell’ex reception dello stabilimento produttivo della Scheurenrainweg 4 a Büren e ben presto il locale iniziò a puzzare di carta, pesce e alghe. Markus Bigler ricorda: “Un odore che noi, allora bambini, non abbiamo ancora dimenticato.”

Con il carretto in Ticino

I primi macellai che rifornivamo erano le macellerie ticinesi. Il signor Vescovi, il nostro primo collaboratore del servizio esterno, ci comunicava la sua ordinazione al telefono e noi preparavamo subito il carretto. Confezionata in grandi ceste, la merce prendeva la strada accidentata della stazione, dove veniva caricata sul treno. La cesta più pesante era quella con i blocchi di ghiaccio, che servivano a tenere in fresco la carne. Quando le ordinazioni iniziarono ad aumentare i Bigler attraversavano due volte alla settimana il Gottardo in automobile, 5 ore di viaggio a tratta. Con il tempo, per ragioni logistiche il trasporto mediante FFS divenne poco conveniente e quindi, successivamente, vennero introdotti i camion Bigler, che si vedono ancora oggi.

Il controllo radar salvatore

I controlli stradali non sono mai particolarmente piacevoli per gli autisti di camion. Tuttavia questa volta il controllo radar consentì di acchiappare un ladro, un tipo che era venuto a conoscenza di questa consegna ticinese e quindi della quantità di denaro che viaggiava sul camion al rientro. Il ladruncolo seguì un camion Bigler fino a una stazione di servizio, dove fece irruzione nella cabina del conducente e rubò tutti gli incassi del giro. Quando l’autista tornò sul camion, si rese conto che il denaro era sparito e che imprecare ormai non serviva più a niente. Quando, dopo aver ripreso il viaggio, il povero autista si vide alzare la paletta della pattuglia di polizia ad Airolo, pensò che quella era una giornata proverbialmente scalognata. Ma in realtà gli scrupolosi poliziotti controllarono anche l’immatricolazione del veicolo successivo e si misero quindi sulla scia del ladro. Poco dopo nella sua abitazione trovarono il bottino: l’incasso era salvo. Se ad Airolo facciano ancora multe per eccesso di velocità non è dato di sapere.

Il suggello di un grande amore

I Bigler e il Ticino: una lunga storia. Già Otto Bigler aveva trascorso gli anni di apprendistato in Ticino ed era rimasto indissolubilmente legato alla Svizzera meridionale. Dall’inizio degli anni Sessanta i Bigler consegnavano già oltre il Gottardo. La Orello Carne a Davesco presso Lugano era uno dei principali clienti. Il rapporto con l’azienda era ottimo, ma il ritardo nei pagamenti e le cambiali non onorate crearono un gran caos nella contabilità. Fu così Otto e Jürg Bigler si recarono a Lugano e rilevarono, con un accordo amichevole, l’ex azienda cliente, la Orello Carne SA. E così Lugano divenne un’altra sede di Bigler, oltre che il gustoso garante delle più deliziose specialità ticinesi, come i salumi e il prosciutto crudo – originali del Bel Ticino.

Ogni famiglia ha il suo segreto

Il nostro si chiama Gérard Bigler. Di giorno i collaboratori lo conoscono come il tipico «produttivo». Con il suo team lavora instancabilmente a nuove ricette ed esperienze gustative. Ma una volta a casa, nella cantina a volta tinteggiata di bianco della sua fattoria di Schnottwil, continua a sperimentare. Qui penzolano prosciutti e maturano idee segrete. Quando Gérard è soddisfatto dei suoi test, passa all’affettatrice e sottopone il risultato al vaglio dei suoi severi colleghi. Spesso si sente: «Cosa ti sei inventato questa volta?» Gérard sorride. È il responsabile del settore Salumi, inventore di un eccellente prosciutto Parma e padre dell’affumicatura aromatica tradizionale, ma non ne ha mai fatto motivo di vanto.

Chi lavora molto, deve concedersi delle pause sostanziose

In altre parole, chi ha a che fare tutto il giorno con specialità succose, speziate e affumicate, durante la pausa è improbabile che si accontenti di un normale birchermüesli. E così in casa Bigler continua l’abitudine del sostanzioso spuntino mattutino, tradizione che si tramanda ormai da generazioni. Alle nove in punto nelle nostre mense vengono servite le specialità della macelleria: gustosi wienerli, puntine saporite, deliziosi chipolata e molto altro. Gratis e à discretion. Macellai, disponenti e contabili se ne servono in egual misura, felici che questa stimolante tradizione di famiglia possa ripetersi ogni mattina. Come dessert, ci sono anche mele e frutta di stagione.

Famiglia con molti affari

Sia la mattina presto che nel fine settimana, nella nostra attività su tre turni c'è sempre qualcuno della famiglia con noi. Insieme ai nostri 700 dipendenti, lavoriamo ogni giorno per garantire che tutto sia "più grande". Da noi questa gioia è di famiglia ed è ora vissuta alla quarta generazione.

Léonie Bigler

Léonie
Bigler

4. generazione

Jürg Bigler

Jürg
Bigler

3. generazione

Claude Bigler

Claude
Bigler

3. generazione

Markus Bigler

Markus
Bigler

3. generazione

Elisabeth Crivelli-Bigler

Elisabeth
Crivelli-Bigler

3. generazione

Christina Bigler

Christina
Bigler

3. generazione

Lukas Bigler

Lukas
Bigler

4. generazione

Roger Bigler

Roger
Bigler

3. generazione

Beatrix Schläfli-Bigler

Beatrix
Schläfli-Bigler

3. generazione

Gérard Bigler

Gérard
Bigler

3. generazione

Nicola Bigler

Nicola
Bigler

4. generazione

Joël Bigler

Joël
Bigler

4. generazione

 

Ricette di famiglia: sveliamo i nostri segreti più belli

Nessuno fa l'arrosto come il grandioso. E comunque: ha un sapore migliore a casa. Ogni famiglia ha le sue ricette preferite. Per il nostro anniversario condividiamo le nostre ricette segrete con tutte le altre famiglie e intenditori. Anche la tua famiglia ha una ricetta preferita? Le migliori ricette saranno inserite nel nostro ricettario per l’anniversario «Le migliori ricette di famiglia svizzere». In ogni caso, aspettiamo tante belle idee e auguriamo a tutta la Svizzera: «Buon appetito!»

Hot dog di Seeländerli

per la ricetta

Lingua di manzo affumicata in salsa di capperi con fagioli secchi

per la ricetta

Stinchi di vitello stufati

per la ricetta

Sminuzzato con mela

per la ricetta