Bigler a 75 ans
Laissez-vous entraîner par notre joie et fêtez avec nous.

Mon grand-père Hans n’aurait pas osé en rêver. La boucherie qu’il a fondée en 1946 avec ses deux fils est encore aujourd'hui une authentique entreprise familiale que ses petits-fils et arrière-petits-fils dirigent avec plaisir. Plus de 700 collaborateurs font aujourd’hui partie de la grande famille Bigler, dont 12 membres de la famille Bigler. Malgré cette évolution, beaucoup de choses sont restées inchangées. Parmi elles, la passion pour la viande, l’amour du savoir-faire artisanal traditionnel, l’approche respectueuse de la nature et les liens avec le Seeland bernois. Tout au long de ces années, vous nous avez fait confiance. Nous aimerions vous en remercier avec un livre réunissant nos recettes de famille «secrètes». Vous pouvez y prendre part avec votre propre recette de famille. En outre, nous organisons un concours passionnant. Avec un peu de chance, vous pourrez gagner l’un de nos superbes prix qui facilitera encore l’organisation de vos fêtes. Je croise les doigts pour vous!

Markus Bigler, CEO Bigler AG

75 ans d'histoires de famille

Comme dans chaque famille, nous aimons raconter le passé. Et quand la famille se réunit non seulement à Noël mais presque tous les jours au travail, alors il y a beaucoup de choses à dire. Nous espérons que vous apprécierez certains de nos secrets de famille que nous aimons vous servir encore et encore.

Pourquoi les enfants Bigler étaient des mauvais nageurs

C’était une autre époque. Mais les enfants étaient toujours des enfants, et ils voulaient aller à la piscine en été. Mais dans l’entreprise familiale, tout le monde devait mettre la main à la pâte. Même pour les élèves de deuxième année, la journée commençait à quatre heures et demie du matin. Ils aidaient à saler et à suspendre les saucisses, travaillaient dans le service d’expédition et partout où il y avait du travail à faire. Les enfants de dix ans étaient également autorisés à manipuler les couteaux. Après cela, il était temps de se laver et d’aller à l’école. Quand l’école était terminée, c’était le retour à l’usine. «Votre piscine, c’est là-haut», avait dit un jour le père en désignant l’entreprise. En hiver, on allait toutefois skier tous les week-ends à Schönried. La quatrième génération n’est plus aussi stricte, mais l’attachement à l’entreprise familiale est toujours là.

Notre métier – notre tradition

La transformation de la viande est un métier ancien et traditionnel. La tradition est également au cœur des 75 ans d’histoire de l’entreprise familiale Bigler. Le logo rouge et blanc avec le fier maître boucher et la promesse de la marque, «Ä Portion Tradition» en dialecte bernois, en témoignent. La tradition est importante pour nous, mais nous sommes également motivés à développer de nouveaux produits et améliorer des recettes existantes. En tant que marque, nous voulons surprendre nos clients et les inspirer. C’est cette passion qui nous anime et nous enthousiasme tous les jours, y compris dans notre usine Bigler au Tessin. L’«aile sud» de la famglia Bigler est à l’œuvre à Davesco, près de Lugano, avec beaucoup de tempérament méridional et d’amour pour le produit, mais aussi avec la dose de patience tessinoise nécessaire pour les processus de maturation du salami et du jambon cru. Che bello.

Un classique du cinéma à la Bigler!

«Rosa, Rosa - no es Gnagi!» Il est légendaire: l’appel de l’électricien Töbeli dans le classique du cinéma «Polizist Wäckerli». L’exclamation d’Armin Schweizer qui, dans le film, n’est pas seulement amateur de viande mais aussi d’alcool, est devenue célèbre dans tout le pays. «Rosa, Rosa - no es Gnagi!» sonne cependant d’autant plus désespéré aujourd’hui que les jambonneaux, jarrets de porc ou même Gnagis ne sont pratiquement plus fabriqués. Ce n’est pas le cas chez Bigler. Nous défendons les classiques du cinéma suisse et de la viande, et braisons, salons et emballons chaque semaine une grande quantité de ces spécialités d’antan. Et aux plus jeunes qui n’ont jamais entendu parler du «Polizist Wäckerli», nous disons: il s’agit d’un véritable «Nose to tail». Une nouvelle tendance alimentaire et un vieux classique du cinéma.

Famille très active

Chez nous, il se passe beaucoup de choses. Il y a toujours molto da fare. Par conséquent, il est important que tous les Bigler mettent la main à la pâte. Que ce soit tôt le matin ou le week-end, notre service en trois équipes est toujours accompagné d’un membre de la famille. Avec plus de 700 collaborateurs, nous mettons chaque jour tout en œuvre pour que la qualité de nos produits soit toujours «bigler-like». Que ce soit à l’usine principale de Büren an der Aare, à Lyss ou à Davesco près de Lugano. Chez nous, ce plaisir au métier de la boucherie fait tout simplement partie de la famille et est maintenant vécu par la quatrième génération.

Pour que les choses soient vraiment bonnes, il faut les préparer soi-même

Quand il s’agit de viande, nous faisons confiance à notre tradition. Mais pour un saltimbocca exceptionnel, il faut plus que des tranches de porc très fines, plus que le jambon cru original du Tessin. Vous avez deviné : de la sauge aromatique. Ici aussi, la cheffe Ruth Bigler n’a pas voulu faire de compromis. Elle cultive personnellement de la sauge dans son jardin d’herbes aromatiques, directement devant sa porte. Aujourd’hui encore, avec ses plus de 80 ans, elle veille à ce que les saltimboccas de Bigler aient exactement le même goût que celui que nous aimons depuis des générations.

Les mains magiques du pape du salami

Marcello Bigi travaille depuis plus de 35 ans pour la manufacture du Tessin et connaît donc tous les secrets de la fabrication du salami. C’est pourquoi à l’usine, on l’appelle le «papa salame» – le pape du salami. Marcello Bigi ne se contente pas de participer chaque jour au salage. Il contrôle aussi régulièrement et personnellement le degré de maturation des salamis. Il remarque immédiatement si les paramètres de qualité de l’humidité de l’air ou de la température nécessitent des ajustements fins et déplace en conséquence les salamis suspendus. Il est particulièrement fier de la «procédure d’inoculation» qu’il a mise au point. Il affine ainsi le salami avec des spores de moisissures nobles. Cela lui donne une saveur particulière, conserve le produit et le protège des moisissures dangereuses. Salami ficelé à la main – fatto a mano.

La politique passe par l'estomac

Beaucoup de fumée autour d’une saucisse. Jadis, le fumage était utilisé pour conserver la viande plus longtemps. Plus tard, on a fumé les aliments pour leur donner un goût extra. C’est ainsi qu’un Bigler a inventé un jour la saucisse du Jura. Pour que la saucisse reste dans les mémoires dès la première bouchée, elle a été fumée très doucement, dans le but d’obtenir une saveur unique. Mais 1979 marque la fin de cette spécialité. Lorsque le Jura s’est séparé de Berne, la pauvre saucisse est soudainement devenue politique. Beaucoup ont demandé qu’elle porte un nom moins incendiaire. Retirer la saucisse aux Jurassiens n’était pas une option. On l’a donc rebaptisée saucisse du Seeland et on la déguste encore aujourd’hui. Et que chacun y ajoute sa propre moutarde.

Pure joie de vivre sortie de la marmite

Dans le climat méridional du Tessin, la flore et la faune se développent particulièrement bien. La fertilité et la générosité de la nature tessinoise – qu’il s’agisse de viande, de poisson, de fruits ou de légumes – se reflètent dans une cuisine régionale riche et variée, appréciée et célèbre bien au-delà des frontières cantonales. Une corne d’abondance d’inspiration pour tous ceux qui aiment cuisiner et manger de bonnes choses. Chez Bigler, nous nous en sommes rendu compte très tôt. Nous maintenons la tradition des spécialités de viande tessinoises, tout en recherchant toujours de nouvelles recettes intéressantes. Parce que le monde tourne et les habitudes alimentaires changent au fil des ans. Che bella vita.

Une caisse retirée des eaux de l'Aar

Les efforts sont souvent récompensés. C’est ce que savaient parfaitement les voleurs qui ont pris pour cible la caisse de la boucherie Bigler. L’usine et le bâtiment d’habitation étaient tout simplement trop tentants, en lisière de forêt. Protégés par les arbres et avantagés par l’obscurité, les voleurs sont passés à l’action et ont dérobé la caisse. Ils l’ont vidée et jetée dans la forêt et puis dans l’Aar toute proche. La police était toutefois souvent plus rapide et Jürg Bigler se souvient: «Petits, nous étions à la fenêtre et nous avons assisté à l’arrestation des voleurs. Certains se sont échappés mais la plupart ont été pris.» Lorsque la caisse a été retirée de l’Aar, ce ne sont pas des jambons qui ont séché à l’air, mais de nombreux vieux documents et contrats. «Dans la halle de réception de l’époque, située dans l’usine de production, au Scheurenrainweg 4 à Büren, un grand état des lieux a été réalisé, et pas étonnant donc, que cela ait rapidement senti le papier, le poisson et les algues.» Inoubliabl

Rigoureux test de maturité pour un jambon cru de première qualité

Une excellente qualité de viande est la condition indispensable pour le jambon cru de première qualité de Bigler. Mais la maturation en plusieurs étapes minutieusement contrôlée est tout aussi importante. Pendant les trois premières semaines dans la chambre de salage, le jambon cru est frotté à la main à deux reprises avec du sel marin et stocké à des températures légèrement supérieures au point de congélation. Nous accordons ensuite à notre jambon cru trois mois de repos à une humidité de l’air d’environ 80 %. Ensuite seulement, il est tranché et lavé. Puis commence le long processus d’affinage à l’air sec, d’abord reposant dans le séchoir, puis suspendu dans des châssis de bois. Après six mois supplémentaires, les cuisses sont frottées avec la «sugna», une pâte à base de saindoux, de sel et de poivre qui fait en sorte que les couches extérieures du jambon restent plus tendres. À son douzième mois, le jambon a passé avec succès le test de maturité de Bigler. La «sugna» est lavée, le jambon séché et préparé pour la vente. Buon appetito!

Une voiturette au Tessin

Les premiers bouchers que nous avons fournis étaient des « Macellerias » du Tessin. M. Vescovi, le nom de notre premier collaborateur du service externe, nous a donné sa commande par téléphone et nous avons préparé la voiturette. Emballées dans de grands paniers, les marchandises ont roulé jusqu’à la gare. Là, les paniers ont été chargés dans le train, la partie la plus lourde étant les grands blocs de glace, chargés de garder fraîches les marchandises. Quand les commandes ont commencé à affluer, les Bigler se sont rendus deux fois par semaine en voiture au Saint-Gothard, un voyage de 5 heures dans chaque sens. Pour des raisons logistiques, le chargement sur les CFF n’a plus été possible, et c’est ainsi que sont apparus les camions Bigler que l’on voit encore aujourd’hui.

Chaque famille a ses secrets

Le nôtre s’appelle Gérard Bigler. Pendant la journée, les employés le connaissent comme le «créateur productif» typique. Avec son équipe, il travaille sans relâche à de nouvelles recettes et expériences gustatives. Et même chez lui, dans la cave voûtée blanchie à la chaux de sa ferme de Schnottwil, il continue d’expérimenter. On y trouve quelques jambons accrochés et c’est aussi ici que des idées très secrètes mûrissent. Une fois que Gérard est convaincu de ses tests, il s’approche de la machine à trancher et apporte le résultat à ses collègues pour la dégustation. On entend souvent: «Comment as-tu fait encore?» Puis Gérard sourit. Il a beau être le chef de la division charcuterie, l’inventeur d’un jambon de Parme divin ainsi qu’être à l’origine du fumage aromatique de ferme, il n’a jamais été un prétentieux.

Le radar sauveur

Les contrôles de la circulation ne sont pas nécessairement les amis des conducteurs de fourgonnettes. Mais cette fois, le piège à vitesse a attrapé un voleur, à savoir un qui connaissait bien la route du Tessin et qui savait que se trouvaient des portefeuilles bien garnis sur le chemin du retour. Le fripon a repéré une camionnette de livraison Bigler et l’a suivie jusqu’à une aire de repos. Là, il s’est introduit dans la cabine du chauffeur et a volé la totalité des recettes de la tournée. Quand le chauffeur est revenu, maudire le scélérat n’a servi à rien, les liasses de billets avaient disparu. Lorsque le conducteur volé a été relâché par la police à Airolo après le contrôle, la série noire semblait se poursuivre. Mais les policiers minutieux ont également vérifié l’immatriculation de la voiture suivante et ont ainsi retrouvé la trace du voleur. Peu de temps après, ils ont mis la main sur l’argent volé dans l’appartement du voleur, et les recettes ont été sauvées. On ne sait pas s’il y a eu une amende pour

Un Amore Grande est scellé

Les Bigler et le Tessin, ça remonte à loin. Otto Bigler a passé ses années d’apprentissage au Tessin et la Suisse méridionale ne l’a jamais lâché. Depuis le début des années 1960, les Bigler ont livré également de l’autre côté du Saint-Gothard. Orello Carne, à Davesco près de Lugano, était l’un de leurs plus gros clients. La relation avec les clients était molto bene, mais les retards de paiement et les factures non honorées ont entraîné un grand chaos dans la comptabilité. Otto et Jürg Bigler se sont donc rendus à Lugano et ont racheté à l’amiable l’ancien client Orello Carne AG. C’est ainsi que Lugano est devenu un autre site de Bigler et un garant épicé des meilleures spécialités tessinoises telles que les salamis et le jambon cru – original de Bello Ticino.

Chaque famille a ses secrets

Le nôtre s’appelle Gérard Bigler. Pendant la journée, les employés le connaissent comme le «créateur productif» typique. Avec son équipe, il travaille sans relâche à de nouvelles recettes et expériences gustatives. Et même chez lui, dans la cave voûtée blanchie à la chaux de sa ferme de Schnottwil, il continue d’expérimenter. On y trouve quelques jambons accrochés et c’est aussi ici que des idées très secrètes mûrissent. Une fois que Gérard est convaincu de ses tests, il s’approche de la machine à trancher et apporte le résultat à ses collègues pour la dégustation. On entend souvent: «Comment as-tu fait encore?» Puis Gérard sourit. Il a beau être le chef de la division charcuterie, l’inventeur d’un jambon de Parme divin ainsi qu’être à l’origine du fumage aromatique de ferme, il n’a jamais été un prétentieux.

Celui qui trime doit faire des pauses

Pour le dire autrement, ceux qui s’occupent de spécialités juteuses, épicées et fumées toute la journée, n’ont pas forcément envie d’un Birchermüesli pendant la pause. Ainsi, les Bigler ont une tradition de pause des neuf heures très nourrissante depuis des générations. Dans nos cantines, les délices de la boucherie sont prêts à neuf heures précises. On y trouve des saucisses de Vienne croquantes, des côtelettes juteuses, les meilleures chipolatas et bien plus encore. Gratuit et à discrétion. Les bouchers, les planificateurs et les comptables profitent tous les matins de cette tradition familiale revigorante. Avec également des pommes et des fruits de saison pour le dessert.

Famille avec beaucoup d'affaires

Que ce soit tôt le matin ou le week-end - dans notre exploitation en trois équipes, il y a toujours quelqu'un de la famille avec nous. Avec nos 700 employés, nous travaillons chaque jour pour que tout soit « plus grand ». Chez nous, cette joie est familiale et se vit désormais à la quatrième génération.

Gérard Bigler

Gérard
Bigler

3. génération

Lukas Bigler

Lukas
Bigler

4. génération

Christina Bigler

Christina
Bigler

3. génération

Beatrix Schläfli-Bigler

Beatrix
Schläfli-Bigler

3. génération

Joël Bigler

Joël
Bigler

4. génération

Léonie Bigler

Léonie
Bigler

4. génération

Roger Bigler

Roger
Bigler

3. génération

Claude Bigler

Claude
Bigler

3. génération

Jürg Bigler

Jürg
Bigler

3. génération

Elisabeth Crivelli-Bigler

Elisabeth
Crivelli-Bigler

3. génération

Nicola Bigler

Nicola
Bigler

4. génération

Markus Bigler

Markus
Bigler

3. génération

 

Recettes familiales - nous vous dévoilons nos plus beaux secrets

Personne ne fait le rôti comme le grandiose. Et de toute façon : c'est meilleur à la maison. Chaque famille a ses recettes préférées. Pour notre anniversaire, nous partageons nos recettes secrètes avec toutes les autres familles et connaisseurs. Votre famille a-t-elle aussi une recette préférée? Les meilleures recettes seront publiées dans notre livre anniversaire «Les meilleures recettes familiales suisses». Quoi qu'il en soit, nous attendons avec impatience de nombreuses bonnes idées et souhaitons à toute la Suisse: «Bon appétit!»

Hot-dog à la saucisse du Seeland «Seeländerli»

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