«Rosa, Rosa – no es Gnagi!» Er ist legendär: der Ruf des Elektrikers Töbeli im Filmklassiker «Polizist Wäckerli». Landesweit bekannt wurde der Ausruf von Armin Schweizer, der im Film nicht nur dem Fleisch, sondern auch dem Alkohol zugetan war. «Rosa, Rosa – no es Gnagi!» klingt heute aber umso verzweifelter, als die Wädli, Schweinshaxen oder eben Gnagis kaum noch hergestellt werden. Nicht so bei Bigler. Wir stehen zu den Schweizer Film- und Fleischklassikern und schmoren, pökeln und verpacken jede Woche eine grosse Charge dieser Spezialitäten aus alten Zeiten. Und den jüngeren, die noch nie von «Polizist Wäckerli» gehört haben, denen sagen wir: Das ist wahres «Nose to tail». Ein neuer Foodtrend und ein alter Filmklassiker.

Familie mit viel Betrieb

Bei uns läuft viel. Immer molto da fare. Entsprechend wichtig ist es, dass alle Biglers mit anpacken. Egal ob frühmorgens oder auch mal am Wochenende – in unserem Drei-Schicht-Betrieb ist immer jemand aus der Familie mit dabei. Gemeinsam mit unseren über 700 Mitarbeitenden setzen wir täglich alles daran, dass unsere Produktqualität auch wirklich immer «bigler-like» ist. Ob im Hauptwerk in Büren an der Aare, in Lyss oder in Davesco bei Lugano. Diese Freude am Fleischhandwerk liegt bei uns einfach in der Familie und wird nun schon in der vierten Generation gelebt.

Als Familienunternehmen sind wir stolz darauf, ein wichtiger Arbeitgeber in der Region zu sein. Wir bieten unseren Mitarbeitenden ein angenehmes und sicheres Arbeitsumfeld, denn wir wissen, dass unser Erfolg eng mit der Identifikation und dem grossen Einsatz unseres Teams verbunden ist. Entsprechend aktiv setzen wir uns für lokale Vereine und Organisationen ein. Aber auch das Wohl unserer Umwelt und der Tiere ist uns wichtig. Wir unterstützen eine verantwortungsvolle Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung und arbeiten mit Schweizer Produzenten zusammen, um die Nachhaltigkeit und Qualität unserer Produkte zu gewährleisten.

Unser Engagement für die Region

Der ultimative Grill-Spass auf dem Bielersee - der Bigler BBQ-Donut. Ein absolutes Must im Grillsommer 2023. Platz hat's für maximal 10 Personen. Die Fahrt dauert 3 Stunden.

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Beim Fleisch vertrauen wir auf unsere Tradition. Doch für ein umwerfendes Saltimbocca braucht’s mehr als die hauchdünnen Schweinsplätzchen, mehr als den original Tessiner Rohschinken. Richtig: den aromatischen Salbei. Auch hier wollte die Seniorchefin Ruth Bigler keine Kompromisse machen. Direkt vor ihrer Haustüre pflanzt sie in ihrem Kräutergarten den Salbei höchstpersönlich an. Bis heute sorgt sie mit ihren über 80 Jahren dafür, dass Saltimboccas von den Biglers genau so schmecken, wie wir sie seit Generationen lieben.

Des Salami-Papsts magische Hände

Marcello Bigi arbeitet bereits seit über 35 Jahren für die Manufaktur im Tessin und kennt deshalb alle Geheimnisse der Salami-Herstellung. Nicht zuletzt deshalb nennen ihn die Leute im Werk den «Papa salame» – den Salami-Papst. Marcello Bigi legt nicht nur beim Einsalzen jeden Tag selber Hand an. Er kontrolliert auch regelmässig höchstpersönlich den Reifegrad der Salami. Er spürt sofort, wenn es bei den Qualitätsparametern Luftfeuchtigkeit oder Temperatur feine Justierungen braucht und hängt die Salami entsprechend um. Besonders stolz ist er auf das von ihm entwickelte «Impfverfahren». Dabei veredelt er den Salami mit Edelschimmelsporen. Das gibt ihm seine besondere Würzigkeit, konserviert das Produkt und schützt es vor dem Befall von gefährlichem Schimmel. Salami von Hand gebunden – fatto a mano.

Viel Rauch um ein Würstchen. Einst diente das Räuchern dazu, Fleisch länger haltbar zu machen. Später ging es beim Räuchern eher um den Extra-Gout. So erfand ein Bigler einst das Jura-Würstli. Damit es schon beim ersten Biss in Erinnerung bleibe, räucherte er es besonders sanft für eine unverkennbare Note. Doch 1979 war es aus mit dieser Spezialität. Als der Jura sich von Bern löste, war das arme Würstchen auf einmal politisch geworden. Viele verlangten nach einem weniger aufrührerischen Namen. Aber den Jurassiern ihr Würstchen wegnehmen ging auch nicht. Also taufte man es um in Seeländerli und geniesst es bis heute. Möge jeder seinen eigenen Senf dazugeben.

Pure Lebensfreude aus dem Kochtopf

Im südlichen Klima des Ticino gedeihen Flora und Fauna ganz besonders gut. Die Fruchtbarkeit und Üppigkeit der Tessiner Natur – ob Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse – spiegelt sich in einer reichen, vielfältigen regionalen Küche wieder, die weit über die Kantonsgrenzen hinaus beliebt und berühmt ist. Ein Füllhorn der Inspiration für alle, die gerne Gutes kochen und essen. Das haben wir bei Bigler früh erkannt. Wir pflegen die Tradition der Tessiner Fleischspezialitäten, suchen aber gleichzeitig immer auch nach neuen, spannenden Rezepten. Denn die Welt dreht sich und die Essgewohnheiten ändern sich über die Jahre. Che bella vita.

Wo viel «chrampfet» wird, da hat’s auch Geld. Das wussten auch die Einbrecher, die es auf den Kassenschrank der Metzgerei Bigler abgesehen hatten und von weit her angeschlichen kamen. Die Fabrik samt Wohnhaus stand einfach zu verführerisch nah am Waldrand. Im Schutz der Bäume und der Nacht stiegen sie ein und entwendeten den Kassenschrank, räumten ihn aus und warfen ihn in den Wald und einmal in die nahegelegene Aare. Meist war jedoch die Polizei schneller und Jürg Bigler erinnert sich: «Als kleine Kinder standen wir jeweils am Fenster und schauten zu, wie Einbrecher festgenommen wurden. Manche entkamen, die meisten aber wurden erwischt.» Als der Kassenschrank aus der Aare gehoben wurde, mussten statt feinen Schinken viele alte Dokumente und Verträge «luftgetrocknet» werden. «In der damaligen Empfangshalle vom Produktionswerk am Scheurenrainweg 4 in Büren wurde eine grosse Auslegeordnung gemacht, und wen wundert’s, dass es hier bald nach Papier, Fisch und Seegras roch. Unvergesslich für Markus Bigler: Ein Duft der uns damaligen Kindern bis heute in der Nase liegt.”

Eine hervorragende Fleischqualität ist die Grundvoraussetzung für den erstklassigen Bigler Rohschinken. Genauso wichtig ist aber der minutiös überwachte, mehrstufige Reifungsprozess. Während den ersten drei Wochen in der Salzzelle wird der Rohschinken zweimal mit Meersalz von Hand eingerieben und bei Temperaturen leicht über dem Gefrierpunkt gelagert. Danach gönnen wir unserem Rohschinken drei Monate Ruhezeit bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 80 Prozent. Erst danach wird er beschnitten und gewaschen. Dann beginnt der lange Reifungsprozess an der trockenen Luft – zuerst liegend in der Trockenzelle und danach aufgehängt in Holzbuchten. Nach weiteren sechs Monaten werden die Keulen mit der Sugna eingeschmiert, einer Paste aus Schweinefett, Salz und Pfeffer, dies sorgt dafür, dass die äußeren Schichten des Schinkens weicher bleiben. Wenn der Schinken 12 Monate alt ist, hat er die Bigler Reifeprüfung bestanden. Die Sugna wird abgewaschen, der Schinken getrocknet und zum Verkauf bereit gemacht. Buon appetito!

Die ersten Metzger, die wir belieferten, waren Macellerias im Tessin. Herr Vescovi, so hiess unser erster Aussendienstmitarbeiter, hat uns seine Bestellung am Telefon durchgegeben, und wir haben das Leiterwägeli parat gemacht. In grosse Körbe verpackt ging die Ware holprig rollend zum Bahnhof. Dort wurden die Körbe auf den Zug verladen, wobei das Schwerste die grossen Eisblöcke waren. Sie hielten die Ware frisch. Als die Bestellungen zunahmen fuhren die Biglers zweimal die Woche mit dem Auto über den Gotthard, immerhin 5 Stunden Fahrt pro Weg. Der Verlad auf die SBB wollte aus logistischen Gründen einfach nicht mehr klappen, und so wurden es später die Bigler Lastwagen, die man heute noch sieht.

Unseres heisst Gérard Bigler. Tagsüber kennen ihn die Mitarbeitenden als typischen «Produktiönler». Mit seinem Team arbeitet er stets an neuen Rezepturen und Geschmackserlebnissen. Doch zuhause im weiss gekalkten Gewölbekeller seines Bauernhauses in Schnottwil experimentiert er weiter. Hier hängen so einige Schinken und reifen ganz geheime Ideen. Ist Gérard von seinen Tests überzeugt, schreitet er zur Aufschnittmaschine und reicht das Ergebnis seinen strengen Kollegen zur Verkostung. Oft hört man dann: «Wie hast Du das wieder gemacht?» Dann lächelt Gérard. Er ist zwar der Leiter des Geschäftsbereichs Charcuterie, Erfinder eines göttlich feinen Parmaschinkens und Vater des aromatischen Bauernrauchs, aber ein Aufschneider war er nie.

Verkehrskontrollen sind nicht unbedingt die Freunde der Lieferwagenfahrer. Doch dieses Mal fing die Radarfalle einen Räuber. Und zwar einen, der die Tessiner-Route genau ausbaldowert hatte und von den prall gefüllten Portemonnaies auf der Rückfahrt wusste. Der Spitzbube passte einen Bigler-Lieferwagen ab und folgte ihm bis zu einer Raststätte. Dort brach er in die Führerkabine ein und stahl die gesamten Einnahmen der Tour. Als der Chauffeur zurückkam half kein Fluchen mehr, bündelweise war das Bargeld weg. Als der bestohlene Fahrer in Airolo dann noch von der Polizei herausgewunken wurde, schien die Pechsträhne weiterzugehen. Doch die gründlichen Polizisten überprüften auch die Zulassung des nachfolgenden Autos und kamen so dem Dieb auf die Spur. Kurze Zeit später fanden sie in dessen Wohnung das erbeutete Geld, die Einnahmen waren gerettet. Ob es in Airolo noch eine Busse wegen zu schnellen Fahrens gab, ist nicht überliefert.

Die Biglers und das Tessin, das geht weit zurück. Schon Otto Bigler verbrachte seine Lehrjahre im Tessin und die Südschweiz hat ihn nicht mehr losgelassen. Seit Anfang der 60er Jahre lieferten die Biglers auch über den Gotthard. Dabei gehörte die Orello Carne in in Davesco bei Lugano zu ihren grössten Abnehmern. Die Kundenbeziehung war molto bene aber verspätete Zahlungen und geplatzte Wechsel führten zu einem grande casino in der Buchhaltung. Da fuhren Otto und Jürg Bigler nach Lugano, und in einer gütlichen Einigung kauften sie die ehemalige Kundin Orello Carne AG auf. So wurde Lugano ein weiterer Standort der Biglers und würziger Garant für feinste Tessiner Spezialitäten wie Salamis und Rohschinken – original aus Bello Ticino.

Unseres heisst Gérard Bigler. Tagsüber kennen ihn die Mitarbeitenden als typischen «Produktiönler». Mit seinem Team arbeitet er stets an neuen Rezepturen und Geschmackserlebnissen. Doch zuhause im weiss gekalkten Gewölbekeller seines Bauernhauses in Schnottwil experimentiert er weiter. Hier hängen so einige Schinken und reifen ganz geheime Ideen. Ist Gérard von seinen Tests überzeugt, schreitet er zur Aufschnittmaschine und reicht das Ergebnis seinen strengen Kollegen zur Verkostung. Oft hört man dann: «Wie hast Du das wieder gemacht?» Dann lächelt Gérard. Er ist zwar der Leiter des Geschäftsbereichs Charcuterie, Erfinder eines göttlich feinen Parmaschinkens und Vater des aromatischen Bauernrauchs, aber ein Aufschneider war er nie.

Anders gesagt, wer den ganzen Tag mit saftigen, würzigen und geräucherten Spezialitäten zu tun hat, den gluschtet es in der Pause nicht unbedingt nach einem Birchermüesli. Und so lebt bei den Biglers seit Generationen eine sehr deftige Znüni-Tradition. In unseren Kantinen stehen um Punkt Neun Uhr die Köstlichkeiten aus der Metzgerei bereit. Es gibt knackige Wienerli, saftige Rippli, feinste Chipolatas und einiges mehr. Kostenlos und à discretion. Da greifen Metzger, Disponenten und Buchhalter gleichermassen zu und freuen sich jeden Morgen über diese motivierende Familientradition. Zu der zum Dessert dann auch noch Äpfel und saisonale Früchte gehören.