Dove si lavora sodo, girano anche soldi. Lo sapevano bene gli scassinatori che avevano preso di mira la cassaforte della macelleria Bigler e vi si erano avvicinati di soppiatto. La fabbrica con annessa abitazione era semplicemente troppo allettante, al margine del bosco. Protetti dagli alberi e dalla notte, si intrufolarono nell’edificio, trafugarono la cassaforte, la svuotarono nel bosco e la gettarono nel vicino Aar. Ma la polizia era stata più veloce e Jürg Bigler ricorda bene: «Eravamo piccoli e dalla finestra abbiamo assistito all’arresto dei ladri. Alcuni sono scappati, ma la maggior parte è stata catturata.» Quando la cassaforte fu recuperata dall’Aar, anziché deliziosi prosciutti fu necessario «essiccare» molti vecchi documenti e contratti. «Il contenuto fu sistemato nell’ex reception dello stabilimento produttivo della Scheurenrainweg 4 a Büren e ben presto il locale iniziò a puzzare di carta, pesce e alghe. Markus Bigler ricorda: “Un odore che noi, allora bambini, non abbiamo ancora dimenticato.”

I primi macellai che rifornivamo erano le macellerie ticinesi. Il signor Vescovi, il nostro primo collaboratore del servizio esterno, ci comunicava la sua ordinazione al telefono e noi preparavamo subito il carretto. Confezionata in grandi ceste, la merce prendeva la strada accidentata della stazione, dove veniva caricata sul treno. La cesta più pesante era quella con i blocchi di ghiaccio, che servivano a tenere in fresco la carne. Quando le ordinazioni iniziarono ad aumentare i Bigler attraversavano due volte alla settimana il Gottardo in automobile, 5 ore di viaggio a tratta. Con il tempo, per ragioni logistiche il trasporto mediante FFS divenne poco conveniente e quindi, successivamente, vennero introdotti i camion Bigler, che si vedono ancora oggi.

I controlli stradali non sono mai particolarmente piacevoli per gli autisti di camion. Tuttavia questa volta il controllo radar consentì di acchiappare un ladro, un tipo che era venuto a conoscenza di questa consegna ticinese e quindi della quantità di denaro che viaggiava sul camion al rientro. Il ladruncolo seguì un camion Bigler fino a una stazione di servizio, dove fece irruzione nella cabina del conducente e rubò tutti gli incassi del giro. Quando l’autista tornò sul camion, si rese conto che il denaro era sparito e che imprecare ormai non serviva più a niente. Quando, dopo aver ripreso il viaggio, il povero autista si vide alzare la paletta della pattuglia di polizia ad Airolo, pensò che quella era una giornata proverbialmente scalognata. Ma in realtà gli scrupolosi poliziotti controllarono anche l’immatricolazione del veicolo successivo e si misero quindi sulla scia del ladro. Poco dopo nella sua abitazione trovarono il bottino: l’incasso era salvo. Se ad Airolo facciano ancora multe per eccesso di velocità non è dato di sapere.

I Bigler e il Ticino: una lunga storia. Già Otto Bigler aveva trascorso gli anni di apprendistato in Ticino ed era rimasto indissolubilmente legato alla Svizzera meridionale. Dall’inizio degli anni Sessanta i Bigler consegnavano già oltre il Gottardo. La Orello Carne a Davesco presso Lugano era uno dei principali clienti. Il rapporto con l’azienda era ottimo, ma il ritardo nei pagamenti e le cambiali non onorate crearono un gran caos nella contabilità. Fu così Otto e Jürg Bigler si recarono a Lugano e rilevarono, con un accordo amichevole, l’ex azienda cliente, la Orello Carne SA. E così Lugano divenne un’altra sede di Bigler, oltre che il gustoso garante delle più deliziose specialità ticinesi, come i salumi e il prosciutto crudo – originali del Bel Ticino.

Il nostro si chiama Gérard Bigler. Di giorno i collaboratori lo conoscono come il tipico «produttivo». Con il suo team lavora instancabilmente a nuove ricette ed esperienze gustative. Ma una volta a casa, nella cantina a volta tinteggiata di bianco della sua fattoria di Schnottwil, continua a sperimentare. Qui penzolano prosciutti e maturano idee segrete. Quando Gérard è soddisfatto dei suoi test, passa all’affettatrice e sottopone il risultato al vaglio dei suoi severi colleghi. Spesso si sente: «Cosa ti sei inventato questa volta?» Gérard sorride. È il responsabile del settore Salumi, inventore di un eccellente prosciutto Parma e padre dell’affumicatura aromatica tradizionale, ma non ne ha mai fatto motivo di vanto.

In altre parole, chi ha a che fare tutto il giorno con specialità succose, speziate e affumicate, durante la pausa è improbabile che si accontenti di un normale birchermüesli. E così in casa Bigler continua l’abitudine del sostanzioso spuntino mattutino, tradizione che si tramanda ormai da generazioni. Alle nove in punto nelle nostre mense vengono servite le specialità della macelleria: gustosi wienerli, puntine saporite, deliziosi chipolata e molto altro. Gratis e à discretion. Macellai, disponenti e contabili se ne servono in egual misura, felici che questa stimolante tradizione di famiglia possa ripetersi ogni mattina. Come dessert, ci sono anche mele e frutta di stagione.